شیرینی های محلی کردستان

کوه‌هایی استوار، دشت‌هایی وسیع و کوهپایه‌هایی کاملا سرسبز را تصور کنید. حالا زمان را کمی جابه‌جا کنید تا به فصل بهار برویم. تمام کوهپایه‌ها را گل‌های وحشی با عطرهایی دیوانه‌کننده پر خواهند کرد. این گل‌های وحشی، خوراک زنبورهایی می‌شوند از بوی آنان مست شده‌اند. نتیجه، عسلی طبیعی و فوق‌العاده خوشمزه و خوش‌خوراک و باخاصیت است که جای جای کردستان را برمی‌دارد. حالا با وجود این همه عسل که از دیرباز در استان کردستان، شامل سنندج و قروه و بانه و بیجار و باقی شهرها بوده، آیا می‌شود کردستان شیرینی های محلی خوبی نداشته باشد؟
قطعا اگر کردستان شیرینی سنتی نداشت، یعنی یک جای کار می‌لنگید! اما نگران نباشید؛ چون هیچ جای کار نخواهد لنگید. تنها اگر که تا به حال اسم شیرینی های محلی کردستان به گوشتان نخورده است، با ما همراه باشید تا در مطلب حاضر به معرفی چندی از آن‌ها بپردازیم.

شیرینی گزانگبین یا گزو

یکی از جالب‌ترین شیرینی های محلی استان کردستان، شیرینی گزانگبین (یا در زبان محلی مردم کردستان، گزو) است. این شیرینی حکایت خیلی جذابی دارد. در اغلب شهرهای استان کردستان، درختی به نام انگبین وجود دارد که حشره‌ای خاص بر روی آن رفت و آمد می‌کند و شهدی عسل مانند درست می‌کند.
محلی‌های کردستان، این شهد انگبین را جمع کرده و نگه می‌دارند. برای درست کردن شیرینی گزانگبین، کنجد را ابتدا به امر بو می‌دهند. سپس شهد انگبین را به آن اضافه می‌کنند. سپس مخلوط را در یک سطح صاف مانند سینی بزرگ پهن می‌کنند و به اندازه‌های دلخواه برش می‌زنند. قیافه این شیرینی هم بسیار زیباست و شبیه به کنجدهایی فشرده است که درون یک قاب از شهد گیر افتاده و محبوس شده باشند!
البته حالا که بحث کنجد شد، احتمالا خوب می‌دانید تنها کاربرد کنجد در شیرینی‌پزی نیست و می‌توان از آن در جاهای مختلفی استفاده کرد. برای مثال کرم کنجد یک فرآورده کنجدی جذاب است که ما پیشاپیش در مطلب چگونه کرم کنجد درست کنیم؟ طرز تهیه‌اش را به سادگی برای شما آموزش داده‌ایم.
کنجد ماده‌ی غذایی بسیار مفید و پرخاصیتی است. ماده‌ای که از فیتواسترول (کاهش دهنده کلسترول بد) و انواع مواد معدنی مانند آهن، فسفر، کلسیم، منگنز، مس، پتاسیم و منیزیم بهره‌مند است. پس حضور کنجد، گز انگبین را به یکی از مقوی‌ترین شیرینی های محلی کردستان تبدیل خواهد کرد.

شیرینی کنجدی شکری

طبعا حشره‌ای که نام بردیم آن‌قدر به وفور یافت نمی‌شود که شهد انگبین را کیلو به کیلو تحویل خط تولید دهد! بنابراین چه از نظر قیمت و چه از نظر مقدار شهد انگبین موجود، نمی‌شود همیشه شیرینی گزانگبین یا همان گزو را درست کرد.
به همین علت، مردم کرد سعی کرده‌اند تا یک شیرینی محلی دیگر را با کُپی پِیست کردن از روی گزانگبین درست کنند. شیرینی کنجدی شکری! این هم یکی از معروف‌ترین شیرینی های محلی کردستان است. تنها تفاوتش با گزو همان‌طور که از اسمش برمی‌آید، استفاده از شکر به جای شهد است. شکری که کاراملی می‌شود و همان غلظت و شکل شهد انگبین را برای پخت این شیرینی به ما خواهد داد.

برساق

یکی از شیرینی های محلی کردستان که اصالتش متعلق به شهر بیجار است، برساق نامیده می‌شود. این خوراکی خوشمزه، در اصل یک نان شیرینی است و در دسته نان روغنی‌ها جای می‌گیرد. البته ما قبلا آموزش یک نوع نان روغنی را هم در مطلب نان روغنی چگونه درست می‌شود؟ به شما عزیزان داده‌ایم.
اما اگر برایتان سوال است که برساق چه شکلی است، باید بگوییم که این نان از ترکیب آرد، شکر، شیر، تخم مرغ و طعم‌دهنده درست می‌شود. ضمنا برساق یک نان شکم‌پر است که همانند پیراشکی، اول با چیزهایی خوش‌طعم مثل گردو و شکر و دارچین پر می‌شود و سپس در روغن داغ داغ سرخ می‌شود.
این شیرینی محلی کردی غیر از خود کردستان در اطراف کردستان و نواحی دیگر غربی کشورمان ایران هم به راحتی پیدا می‌شود.

کاک مخصوص کردستان

برخی تصور می‌کنند که شیرینی مشهور و خوشمزه کاک، تنها مربوط به شهر کرمانشاه است! اما نه‌تنها این گونه نیست که هیچ، حتی روغن کرمانشاهی نیز تنها به کرمانشاه مربوط نیست! شاخ در نیاورید! اگر تاریخ غذایی کشورمان را مرور کنیم، اصالت هردوی آن‌ها به کرمانشاه برخواهد گشت. اما این دلیل نمی‌شود که خصوصا در شهرها و ایالات نزدیک به کرمانشاه، از روش‌های خیلی مشابه استفاده نشده باشد. یا حتی جور دیگر، یعنی روش کرمانشاهی به آن شهرها نرفته و به خلاقیت مردم آن شهرها تغییر داده نشده باشد!
القصه، کاک مخصوص یکی از شیرینی های محلی کردستان هم به شمار می‌رود. این شیرینی خوشمزه محلی که احتمالا با آن آشنا هستید، از لایه‌های بسیار نازک خمیر درست می‌شود. برای درست کردن کاک، این خمیر را از آرد گندم، پودر قند، تخم مرغ، روغن حیوانی (همان کرمانشاهی که معادل محلی‌اش در کردستان را در نظر بگیرید) و دارچین و پودر هل استفاده می‌شود. کاک از نظر پذیرایی در مراسم و اعیاد خیلی برای مردم محلی کردستان مهم به شمار می‌رود و یکی از گزینه‌های اصلی آنان برای مهمانانشان است.

نان برنجی سنندج

نان برنجی هم یکی دیگر از شیرینی های محلی کردستان و سوغات سنندج است که با شهرهای دیگر در تعامل بوده و می‌توانید خیلی از شهرهای دیگر آن را پیدا کنید. همچنین خیلی از شهرها هستند که نسخه اصیل خودشان از این شیرینی خوشمزه را دارند. اما باز اگر به تاریخ مراجعه کنیم، پیدایش و ابداع این شیرینی هم به کرمانشاه بازمی‌گردد که قصه‌ای مفصل برای خودش دارد. از این‌ها که بگذریم، باید گفت که نان برنجی یا به قولی دیگر، شیرینی برنجی، از ترکیب آرد برنج و آرد گندم و همچنین پودر قند، روغن کرمانشاهی، گلاب و تخم مرغ درست می‌شود. این شیرینی یکی از لطیف‌ترین شیرینی‌ های سنتی ایرانی است.
ضمنا ما طرز تهیه یک شیرینی برنجی خوب و فوت و فن مختلف آن را در مطلب چرا شیرینی برنجی ترک می‌خورد؟ برایتان شرح داده‌ایم.

شیرینی بادام سوخته

شاید با خواندن اسم این شیرینی پیش خودتان بگویید عجب کار ابلهانه‌ای! بادام اگر بسوزد که دیگر خوردنی نیست و بدطعم می‌شود! اما نیاز نیست برای درست کردن این شیرینی کردی، بادام را بسوزانید! این وجه تسمیه، بیشتر به طرز تهیه بادام سوخته مربوط است.
مردم کردستان برای تهیه شیرینی بادام سوخته، ابتدا بادام‌ها را به دقت و وسواس پوست می‌گیرند. (منظور پوست بیرونی و مغز کردن است، نه پوسته مغز) سپس مخلوطی از شکر و گلاب را روی حرارت می‌گذارند و بادام‌ها را به تدریج به این مخلوط اضافه می‌کنند. این مخلوط با موادی مانند زعفران هم طعم‌دار می‌شود.
شعله حرارت پایین کشیده می‌شود و این‌قدر با شعله کم، بادام و شهد می‌جوشند و قل می‌زنند تا کاملا طعم‌شان به خورد همدیگر برود. البته دقت داشته باشید که نه بافت مواد باید از بین برود و نه بایستی بادام‌ها بسوزند. در اصل، سوخته در ترکیب نام شیرینی، بیشتر به سوختن شکر در فرآیند کاراملی شدن و قهوه‌ای شدن رنگ آن اشاره دارد.
سپس بعد از آن که مخلوط به اندازه کافی غلیظ شد، آن را داخل یک سینی یا سطح صاف بزرگ پهن می‌کنند و نهایتا به اندازه‌های دلخواه برش می‌زنند.

کلام آخر

کردستان یکی از شهرهای غربی ایران است که خیلی در بحث‌ها و مطالب گردشگری اشاره‌ای به آن نمی‌شود. بنابراین شاید بشود گفت که این شهر زیبا، کمی مظلوم گیر افتاده و فرهنگ غذایی و شیرینی‌هایش مهجور مانده‌اند. حالا شاید با این معرفی که ما داشتیم، بتوانید سفر به کردستان را یکی از برنامه‌های آتی خود بدانید. فقط درنظر داشته باشید که سفر به کردستان بایستی در فصول گرم سال باشد و ضمنا جای ما را در چشیدن این شیرینی‌های خوشمزه خالی کنید. نوش جان!

سوالات متداول:

استان کردستان غیر از شیرینی‌های بالا چه سوغاتی‌هایی دارد؟
سوغاتی های کردستان مانند اکثر مناطق کشورمان ایران، متنوع و زیاد هستند. برای مثال غیر از شیرینی های محلی کردستان، می‌توانید خود عسل این استان را تهیه و به سوغات ببرید. سقز نیز یکی دیگر از سوغاتی های محلی کردستان به شمار می‌آید. از سوغاتی‌های غیرخوراکی نیز می‌شود به دف، گلیم، تنبور، کلاش، جاجیم و نازک‌کاری کردستان اشاره داشته باشیم.
آیا سقز یک جور شیرینی است؟
خیر یا شاید هم بله! البته از نظر شیرینی‌پزی، به هیچ عنوان. ساده‌ترین توضیح برای سقز این است که سقز یک آدامس طبیعی است! درواقع سقز سنندج، شیره غلیظ (صمغ) یک جور درخت پسته وحشی است که در کردستان وجود دارد. در زبان محلی به این درخت، «بنه» گفته می‌شود. این درخت‌ها غیر از کردستان در کهکیلویه و بویراحمد و ایلام و سایر مناطق کوهستانی غربی هم پیدا می‌شوند. محلی‌ها در فصل پاییز به سراغ شیارهای درختان می‌روند و با ایجاد شکاف روی تنه درخت، صمغی سبز را از آن می‌گیرند. سپس با جداسازی مواد روغنی و غیرخوراکی، یک خوراکی زردرنگ به نام سقز به دست می‌آید.
کردستان شیرینی های محلی دیگری هم دارد؟
بله، به وفور می‌توانید شیرینی های محلی کردستان را بجویید و پیدا کنید. یکی از معروف‌ترین شیرینی های محلی کردستان که در فهرست بالا ذکر نکردیم، شیرینی کماج است. این شیرینی در خیلی شهرهای دیگر مانند کرمان و همدان هم به اشکال متفاوت پخته می‌شود.