شیرینی های محلی مازندران

اگر چند روز تعطیلی پشت سر هم گیرمان بیاید می‌شود چه‌کار کنیم؟ معلوم است خب؛ شلوارک پایمان می‌کنیم و بار و بندیل می‌بندیم و می‌رویم لب دریای مازندران. اما یک روش ساده‌تر هم برای خوشی وجود دارد. اینکه یک قوطی چای و یک جعبه شیرینی تهیه کنیم و کنار دوستان یا خانواده بنشینیم و فنجان به فنجان، چای را با شیرینی میل کنیم.
حالا اگر بخواهید هم خدا را داشته باشید و هم خرما؛ چه می‌شود کرد؟ می‌شود انداخت توی جاده فیروزکوه و رفت به سمت شمال؛ هرجایی هم که شد، در روستاها و بخش‌های کوچک مازندران لختی توقف کرد و بعد از ریختن یک چای تازه از فلاسک، یک شیرینی محلی خرید و دهانی را شیرین کرد!
اما مگر مازندران هم شیرینی محلی دارد؟ بله که دارد؛ خوبش را هم دارد. ما هم امروز این‌جا هستیم تا شیرینی های محلی مازندران را به شما معرفی کنیم. پس اگر دوست دارید با شیرینی‌هایی آشنا شوید که کمتر دیده و شنیده‌اید، تا انتهای این مطلب با ما همراه باشید.

پشت زیک

یکی از شیرینی های محلی مازندران، پشت زیک نام دارد. در گویش مازنی، پشت به معنی کنایی بال هم می‌شود. زیک هم نام پرنده‌ای محلی است که بالش قیافه‌ای شبیه به شکل شیرینی حاضر را دارد. به همین خاطر، اسم این شیرینی سنتی مازندرانی شده پشت زیک!
پشت زیک در اصل نوعی سوهان کنجدی است. برای تهیه این شیرینی خوشمزه، ابتدا کنجد را به خوبی می‌شویند و تفت می‌دهند. سپس شکر را در ظرفی ریخته و روی حرارت ملایم قرار می‌دهند تا به آرامی کاراملی شود. بعد از اینکه شکر به خوبی قهوه‌ای شد، شکر و کنجد را با هم ترکیب می‌کنند و مواد به دست آمده را روی یک سینی می‌ریزند تا با پهن شدن خشک شود. بعد از اینکه مواد خوب خشک شد آن را به اشکال دلخواه برش می‌زنند و سپس با چای نوش جان می‌کنند. ضمنا در دستورهای مشابه دیگر پخت پشت زیک، گاهی از گردو، عسل، کره و زعفران هم استفاده شده است.
راستی اگر به کنجد علاقه دارید، این مطلب ما را از دست ندهید تا متوجه شوید که کرم کنجد چیست؟ و چه خاصیت‌هایی دارد؟

آغوزنون

مازندران یکی از خطه‌هایی است که شب یلدا در فرهنگش جایگاه بسیار ویژه‌ای دارد. به همین دلیل، آن‌ها یک نان سنتی مازندرانی دارند که مخصوص شب یلدا پخته می‌شود. اسم این نان خوشمزه، آغوزنون است.
آغوزنون در اصل یک نان شیرینی است که جزو شیرینی های محلی مازندران محسوب می‌شود. آغوزنون با اسم دیگر آغوزکنا، شیرینی‌ای است که از ترکیب زرده تخم مرغ، آرد گندم، گاهی آرد برنج، شیر، شکر، کنجد و گردو درست می‌شود و در تنور پخته می‌شود. البته اگر زرده تخم مرغ در این ترکیب وجود نداشته باشد، مازندرانی‌ها گویی یک خوراکی دیگر تولید شده، اسم شیرینی را پیس گنده معرفی می‌کنند!
به نوعی می‌شود گفت که آغوزنون در دسته‌ی نان‌های روغنی جای می‌گیرد. ما هم پیشتر در مطلب نان روغنی چگونه درست می‌شود؟ به این موضوع پرداخته‌ایم.

رشته برشته

احتمالا بعد از اینکه خواندن بندهای این بخش را به اتمام برسانید و بفهمید رشته برشته چیست؟ خیلی تعجب می‌کنید؛ از چی؟ از اینکه چطور می‌شود با ساده‌ترین مواد، خلاقانه‌ترین غذاها و خوراکی‌ها را تهیه کرد. رشته برشته هم به عنوان یکی از شیرینی های محلی مازندران دقیقا همین‌گونه است. 
درواقع رشته برشته را می‌توان به پشمکی تشبیه کرد که رویش شربتی خاص هم ریخته شده باشد و به جای یک دست بودن به حالت رشته‌های نودلی اما لطیف‌تر درآمده باشد. در تهیه رشته برشته از مواد اولیه‌ای همچون پودر قند (خاک قند)، گردو، هل، رشته (تهیه شده از آرد برنج)، به همراه روغن استفاده می‌شود. ضمنا شربتی که روی این رشته‌ها می‌آید هم خیلی ساده است و پس از سرخ شدن رشته‌ها، شربت حاوی آب و شکر و زعفران است که رویش داده می‌شود تا شیرین‌تر و خوش‌بوتر شود. ضمنا نام رشته برشته هم از برشته شدن رشته‌ها می‌آید.

آب دندون یا آب دندونی

آب دندون هم یکی دیگر از شیرینی های محلی مازندرانی است که بیشتر در مناسبت خاص درست می‌شود و توزیع می‌شود. در چه مناسبتی؟ بیش از هر چیزی ازدواج؛ گرچه که در هر جشنی، آب دندون می‌تواند حضور داشته باشد.
اما به طور کل آب دندون برای این پخته می‌شود که بعد از بسته شدن بار و بندیل سینی عروس (در عروسی‌های سنتی) این شیرینی سنتی هم درونش قرار داده می‌شد و آن را برای رضایت و احترام نزد خانواده عروس می‌فرستادند. دلیل نامگذاری آب دندون هم این است که بافت این شیرینی مازندرانی، ازبس لطیف است؛ وقتی آن را درون دهان بگذارید سریعا با اولین برخورد آب می‌شود و به قوه چشایی‌تان می‌رسد.
شیرینی آب دندون از ترکیب موادی همچون آرد برنج، تخم مرغ، شکر، پودر هل، وانیل، تخم خرفه و آب درست می‌شود. این شیرینی ماندگاری بالایی را داراست و از نظر ظاهر و طعم، شباهت زیادی به شیرینی نان برنجی دارد. که خب ما قبلا توضیحات مفصلی را راجع به نان برنجی در مطلب چرا شیرینی برنجی ترک می‌خورد؟ ارائه کرده‌ایم.

قماق

مردم محلی مازندران در غذاها و خوراکی‌هایشان به فکر سلامتی هم بوده‌اند. یکی از سالم‌ترین  در عین خوشمزه‌ترین شیرینی های محلی مازندران، قماق نام دارد. این شیرینی، دو ویژگی حیرت‌انگیز دارد. اول اینکه در تهیه آن از حتی یک گرم شکر هم استفاده نمی‌شود! و دوم اینکه می‌توانید برعکس اغلب شیرینی‌ها از آن برای وعده اصلی غذایی استفاده کنید!
این شیرینی، تقریبا چیزی بین کیک و نان و شیرینی است که یک تکه (شبیه به کوکو سبزی) پخته می‌شود. ترکیبات قماق عبارت‌اند از آرد گندم، گردو، جعفری، شنبلیله، تخم مرغ، پیاز و کره. روغن را داغ می‌کنند و این ترکیبات را داخلش پهن تا به آرامی سرخ شود. ضمنا سنتی‌ها برای اینکه دوطرف قماق خوب بپزد، روی درب آن را پر از ذغال می‌کردند.

برنجک

شاید در زنگ تفریح مدارس این یکی را نوش جان کرده باشید. خصوصا اگر در دهه‌های شصت، هفتاد و هشتاد به مدرسه می‌رفتید. برنجک یا بادونه (مختصر بهاردونه)، نوعی از شیرینی با بافت به هم چسبیده از برنج‌های بو داده شده است. این شیرینی خوشمزه هم بیشتر برای شب یلدا درست می‌شود. ضمنا استفاده دیگر این شیرینی برای مجلس پاتختی بوده است!
برای تهیه این شیرینی محلی مازندرانی، کافی است برنجی که قبلا پخته شده را تفت دهید تا باد کند. سپس با عسل و آبلیمو و روغن و استفاده از فشار دست، تکه‌هایی مشت‌مشت از برنج مخلوط شده با مایه را بسازید.

نان ییلاقی

نان ییلاقی یا نان کوهی، یکی از سنتی‌ترین شیرینی های محلی مازندران است. این شیرینی سنتی آملی، طعمی مانند نان شیرمال دارد که در اغلب شهرهای ایرانی پخته می‌شود. شمالی‌ها از این نان برای سفره افطار هم استفاده می‌کنند.
ترکیبات نان ییلاقی بیشتر از آرد، مایه خمیر، شکر، ماست یا شیر، کره یا روغن، تخم مرغ و نمک و آب تشکیل شده است. ضمنا نان ییلاقی برخلاف شیرمال، معمولا میان‌پر درست می‌شود. مواد میانی نان کوهی هم از رازیانه و زرده تخم مرغ و گردو و هل و شکر و کنجد هستند.

کماج مازندرانی

اگر مطالب دیگر این سری از شیرینی های محلی ایرانی را خوانده باشید، حتما در بسیاری از آن‌ها نام کماج را شنیده‌اید. شهرهایی مانند سنندج و کرمان و همدان هم کماج مخصوص به خودشان را داشته و دارند. درست مانند مازندران.
در تهیه کماج مازندرانی معمولا از موادی مانند آرد برنج، شکر، تخم مرغ، زردچوبه، زعفران، شیر، گلاب و زیره استفاده می‌شود. مهم‌ترین شیرینی سنتی مازندرانی‌ها که از آن برای سِرو در مهمانی کنار چای استفاده می‌شود همین کماج است.

کلام آخر

امیدواریم مطلبی که خواندید آن‌قدری وسوسه‌کننده بوده باشد که واقعا در سفر بعدی که به شمال پیش رو دارید، بخواهید سراغ یک خانه یا بومگردی محلی را بزنید و یک شیرینی سنتی مازندرانی را از ایشان طلب کنید!
ضمنا خیلی نگران اجرای سنت‌هایتان هم نباشید. چون خوردن شیرینی، جلوی خوردن جوجه را نمی‌گیرد و می‌توانید بعد از جوجه کباب کردن و سیر شدن، یک چای و شیرینی هم میل کنید. جدای از شوخی، نوش جان!

سوالات متداول:

نان های سنتی مازندران هم محلی هستند؟
بله، نان های محلی زیادی هم در مازندران و شهرهای مختلفش پخته می‌شود که از حوصله این مطلب خارج است. اما یکی از مشهورترین آنان (البته در مازندران) دله ئی دون است. دلی ئی دون یعنی نانی که چیزی داخلش پر شده است. این نان معمولا با پنیر خیکی و گوجه و خیار به عنوان صبحانه یا چاشت خورده می‌شود.
همه نان‌های مازندرانی شیرین هستند؟
خیر، برای مثال یکی از نان‌های مازندرانی، ترش کلوا نام دارد. این نان، نانی است که با رب آلوچه پر و پیاز سرخ شده پر می‌شود و خیلی هم خوشمزه است! شاید در حق دوستان‌تان لطف کنید اگر آن را به عنوان سوغاتی مازندران برایشان ببرید.
کلوچه فومن و لاهیجان برای استان مازندران هستند؟
خیر، این دو کلوچه از کلوچه‌های استان گیلان هستند که البته در استان مازندران هم فروخته می‌شوند. اما خود مازندران هم کلوچه‌های محلی خوشمزه‌ای با نام‌ها و دستور پخت‌های مشابه و متفاوتی را داراست که می‌توانید از آن‌ها لذت ببرید.