خیلی از مردم معتقد هستند که در هر کاری نیاز به وسایل پیچیده و گران‌قیمت داریم. این تفکر، به خصوص در عصر مدرنیته که هرروز وسایل صنعتی زیادی اختراع می‌شود و به تولید انبوه می‌رسد، بیشتر و بیشتر هم شده. خصوصا اگر دم دست تبلیغات تلویزیونی و اینستاگرامی قرار داشته باشید. اما آیا واقعا این‌چنین است؟ قطعا نه!
از قدیم‌الایام، از هرکسی که در هررشته‌ای اصطلاحا اوستاکار است، بپرسید که مهم‌ترین ویژگی کارش چیست؟ به تکنیک‌هایی اشاره می‌کند که در طول سال‌ها تجربه یاد گرفته است. تکنیک‌هایی که بعضی‌شان را حتی حاضر نیست به زبان بیاورد و فوت کوزه‌گری شخصی خود می‌داند. معمولا برای چنین شخصی، ابزارآلات و وسایل در کمترین درجه اهمیت قرار دارند. هرکدام از آن‌ها که نباشند، یک‌جور دیگر کار را پیش می‌برد و بعضا با خلاقیت خود باعث کشف یک راه جدید و شکوفایی بیشتر می‌شود.
القصه که سرتان را درد نیاوریم. آشپزی و شیرینی‌پزی هم از جنس همین کارها هستند. یک قناد حرفه‌ای، حتی اگر هیچ وسیله‌ای جلوی دستش نباشد، باز می‌تواند برای شما یک نان، شیرینی یا کلوچه خوشمزه بپزد و کام‌تان را شیرین کند.
شما هم اگر به اوستاکار قنادی شدن علاقه دارید، می‌توانید تا آخر این مطلب را مو به مو بخوانید. قرار است دو وسیله مهم قنادی را کنار بگذاریم، یا فرض کنیم که الان در دسترس‌شان نداریم و قرار است کلوچه بپزیم. همزن برقی و فر موجود نیستند؛ چه می‌کنیم؟ طرز تهیه کلوچه بدون فر و همزن برقی را مرور می‌کنیم! با ما همراه باشید.
تاریخچه کلوچه
گفتیم تا پیش از اینکه سراغ دستور پخت یادشده برویم، کمی از تاریخچه کلوچه برایتان بگوییم. تا درک کنید که کار ما در استفاده نکردن از همزن برقی و فر، خیلی هم عجیب نخواهد بود! کلوچه یک خوراکی اصالتا ایرانی است. خوراکی‌ای که اولین بار در قرن هفتم میلادی در سیستان و بلوچستان امروزی پخته شده است. پس طبعا آن موقع نه اشعه کشف شده بوده که مایکروویو و فر وجود داشته باشد، نه برق کشف شده بوده که همزن برقی‌ای موجود باشد!
این کلوچه که امروزه با نام‌های کلوچه خرمایی و کلوچه زابلی هم مطرح است، در تاریخ غذایی تحت عنوان کلوچه سیستانی شهرت دارد. کلوچه سیستانی اولیه، ترکیبی از آرد گندم، روغن، خمیرمایه، سیاه‌دانه، رازیانه و خرمای کوبیده شده بوده است.
اما کلوچه خیلی زود به سایر نقاط دنیا صادر می‌شود و امروزه هر کشوری حداقل چندین نوع کلوچه سنتی مربوط به فرهنگ غذایی خودش را داراست. خود واژه کلوچه هم حاصل ترکیب دو واژه روسی «کولیچ» و واژه یونانی «کولیکس» محسوب می‌شود.
البته اگر بیشتر از این‌ها به تاریخچه کلوچه و انواع کلوچه سنتی و پیدایش کلوچه علاقه دارید، می‌توانید مطلبی از مجله سیرنگ با نام تاریخ پیدایش کلوچه را مطالعه کنید که خالی از لطف نخواهد بود. ما اما حالا دیگر سراغ کار اصلی خودمان می‌رویم و در ادامه به طرز تهیه کلوچه بدون فر و همزن برقی خواهیم پرداخت.
دستور پخت کلوچه بدون فر و همزن برقی
همان‌طور که گفتیم، قرار است فر و همزن برقی را کنار بگذاریم. یا فکر کنیم اصلا فر و همزن برقی نداریم. به جای فر، کافی است که یک تابه نچسب یا قابلمه تفلون تمیز جایگزین کنیم که کاملا کار فر را انجام خواهد داد. به جای همزن برقی هم یک ویسک (همزن دستی) جایگزین می‌کنیم. حتی اگر ویسک ندارید هم می‌شود شرایط را سخت‌تر کرد و یک قاشق و چنگال به جای همزن برقی برداشت. پیمانه آشپزی را هم بیخیال شوید. کافی است یک لیوان فرانسوی (دسته‌دار) بردارید و با آن کیله کنید. حالا دیگر با این تفاصیل سراغ طرز تهیه کلوچه بدون فر و همزن برقی خواهیم رفت.
مواد اولیه لازم برای پخت کلوچه بدون همزن و فر:
آرد سفید گندم: 3 پیمانه (لیوان فرانسوی)
تخم مرغ: 2 عدد
شکر: 1 پیمانه
ماست شیرین: 3 قاشق غذاخوری
روغن مایع: 3/4 پیمانه
بکینگ پودر: 1قاشق غذاخوری
وانیل: 1/2 قاشق چای خوری
زعفران و کنجد: به میزانی که دوست دارید
حالا دیگر کم‌کم سراغ مراحل پخت برویم. دقت داشته باشید که پخت این کلوچه خانگی خوشمزه، کلا زمان کوتاهی از شما می‌گیرد. زمان آماده‌‌سازی مواد اولیه کلوچه در حدود نیم ساعت و زمان پخت و سرو آن هم مجموعا زیر نیم ساعت خواهد بود. بنابراین در زیر یک ساعت می‌توانید یک کلوچه خوشمزه فوری بپزید که در ادامه مراحلش را خواهیم خواند.
مراحل پخت کلوچه بدون فر و همزن
دقت داشته باشید که حتما مراحلی که در زیر عنوان می‌شوند را به ترتیب و پشت سر هم (بدون فاصله افتادن) طی کنید تا بهترین نتیجه را از این کلوچه ساده فوری کسب کنید.
مرحله اول: اول از هر کاری تمام مواد را از یخچال یا کابینت در بیاورید و چند دقیقه در یک جا استراحت دهید تا همگی به دمای محیط برسند. حالا همه مواد را وزن کنید و بعد از اندازه‌گیری، آرد را الک کنید تا غربال شود و گلوله‌ای نداشته باشد.
مرحله دوم: ماست را داخل یک کاسه بریزید و بکینگ پودر را به آن اضافه کنید. با ویسک یا چنگال، آن‌قدر این دو را هم بزنید تا ماست حالت پفکی به خودش بگیرد.
مرحله سوم: شکر و وانیل و تخم مرغ‌ها را هم در یک ظرف دیگر بریزید و با چنگال هم بزنید. آن‌قدر این کار را تکرار کنید که مخلوطی کشدار و منسجم حاصل شود.
مرحله چهارم: حالا روغن مایع را به مخلوط شکر و تخم مرغ اضافه کرده و هم بزنید. نیاز به هم زدن خیلی زیادی نیست، تنها در حدی که مخلوط شوند. سپس ماست را هم اضافه کنید و همین کار را دقیقا تکرار کنید. زعفران دم کرده (با آب جوش) را هم در انتها اضافه کنید.
مرحله پنجم: آرد را کم کم به مخلوط اضافه کنید تا مایه کلوچه حاصل شود. ابتدا با لیسک یا قاشق مواد را هم بزنید و بعد از اتمام ریختن آرد، کمی هم با دست ورز دهید که مایه خودش را جمع کند. دقت کنید که این مایه نیاز به ورز دادن زیادی ندارد. حالا اگر خیلی وسواس دارید، می‌توانید مایه را یک ساعت در یخچال یا مکانی خنک و تاریک استراحت دهید که بهتر خودش را بگیرد و بافت جذاب‌تری داشته باشد.
مرحله ششم: یک تابه یا قابلمه نچسب بردارید. روی شعله گاز، یک شعله پخش‌کن بگذارید و حداقل 10 دقیقه اجازه دهید تا به خوبی گرم شود. از مواد کلوچه به اندازه گردوهای بزرگ بردارید و داخل دستتان کف‌مال کنید و پهن شده آن را کف تابه بچینید. حالا اگر در تابه کیپ می‌شود که هیچ، اگر نه یک دم‌کُنی بگذارید و 10 دقیقه فرصت دهید تا کلوچه‌ها به خوبی بپزند. بعد از 10 دقیقه به کلوچه‌ها سر بزنید. اگر پخته بودند که زیرشان را خاموش کنید. اگر نه بین 2 الی 5 دقیقه دیگر با در باز به آن‌ها فرصت دهید تا برشته و پخته شوند.
مرحله هفتم: می‌توانید روی کلوچه‌ها را با کنجد، پودر نارگیل، پودر پسته یا بادام خلالی تزیین کنید. برای سرو اجازه دهید که کلوچه‌ها ابتدا کمی سرد شوند و سپس آن‌ها را از تابه جدا کنید تا مبادا شکل خودشان را از دست بدهند. البته تمام فوت و فن‌های جذاب پخت کلوچه را پیشاپیش در یک مطلب مجزا با نام چرا کلوچه خمیر می‌شود؟ برایتان توضیح داده‌ایم.
نکات مهم در طرز تهیه کلوچه بدون فر و همزن
- کلوچه‌ها بعد از پخت، بازتر می‌شوند و پهن‌تر. بنابراین آن‌ها را با فاصله‌های حداقل دو سانتی متری از هم در تابه بچینید.
- اگر حوصله داشته باشید و زرده تخم مرغ و سفیده تخم مرغ را جدا کنید و جداجدا هم بزنید تا کف کنند، نتیجه بهتری در پف کلوچه تحویل خواهید گرفت.
- ماست یونانی یکی از بهترین ماست‌ها برای درست کردن رسپی بالا محسوب می‌شود. البته از هر ماستی اگر ترش نباشد می‌توانید استفاده کنید. ضمنا اگر از ماستی که آبش جدا شده استفاده می‌کنید، مواظب باشید آب آن داخل مایه کلوچه نریزد.
- اگر به طعم زعفران علاقه ندارید، می‌توانید از طعم‌دهنده معطر دیگری جای آن (در همان مرحله) استفاده کنید. برای مثال اگر کلوچه کاکائویی دوست دارید، با کسر یک قاشق از آرد، پودر کاکائو اضافه کنید.
- اگر از نچسب بودن تابه مطمئن نیستید، یک قلم مو بردارید، یا با انگشت سبابه خود حتی کف تابه را کمی چرب کنید.
کلام آخر
با این مطلبی که برایتان نوشتیم، دیگر هیچ بهانه‌ای برای نپختن کلوچه و شیرینی در منزل قبول نیست. زیرا طرز تهیه کلوچه تابه ای که به شما آموزش دادیم، به نوعی اختصاصا یک طرز تهیه کلوچه ساده در منزل است. این کلوچه را حتما بپزید و در یک عصر به همراه چای یا قهوه داغ برای خانواده و دوستان خود سرو کنید. قطعا آن‌ها را بیش از پیش عاشق خود خواهید کرد. نوش جان!
سوالات متداول:
روغن مایع را با چه روغنی می‌توان جایگزین کرد؟
هیچ روغنی جایگزین روغن مایع در ترکیب بالا نخواهد شد. به خصوص اگر از کره یا روغن جامد استفاده کنید، کلوچه شما به صورت همزمان ترد و پخته نخواهد شد. به روغن‌های گیاهی یا سرخ کردنی دیگر هم فکر نکنید. بهترین گزینه، روغن مایع آفتابگردان (با تگ مناسب پخت و پز) است.
آیا می‌شود از شیر به جای ماست استفاده کنیم؟
بله. می‌شود از شیر به جای ماست استفاده کنید. اما گرچه نتیجه شیر در زهم‌گیری تخم مرغ، برابر با ماست است، در پف دادن به کیک مانند ماست موفق نخواهد بود.
چه آردی مناسب پخت این کلوچه است؟
بهترین آرد برای پخت این کلوچه، آرد قنادی یا آرد شیرینی‌پزی است که با نام‌های تجاری آرد نول و آرد سه صفر هم فروخته می‌شود. البته درصورت دردسترس نبودن، می‌توانید از نانوایی محل هم آرد خریداری کرده و صرفا آن را دو بار الک کنید.
