بکینگ پودر برای یک قناد، حکم نشان مخصوص مامور میتی کومان را دارد! اگر به یک قناد بگویید که از بکینگ پودر استفاده نکن، احتمالا نیمی از برنامه‌هایش در لحظه به باد خواهند رفت. اصلا مگر می‌شود جایی حرف از کیک و شیرینی‌پزی بزنید و بکینگ پودر وجود نداشته باشد؟ بحث امروز ما در مجله سیرنگ همین است. بله. اگر در یک کلمه بخواهیم پاسخ بدهیم می‌شود بدون بکینگ پودر هم کیک پخت. همان‌طور که پیشینیان و قدیمی‌ترهای ما انواع طرز تهیه کیک بدون بکینگ پودر را بلد بودند و اجرا می‌کردند. چون در آن زمان که هنوز اصلا بکینگ پودر اختراع نشده بود!
اما خب قطعا بکینگ پودر ماده‌ای است که کار شما را خیلی آسان‌تر از موقع نبودش خواهد کرد. پس اگر بخواهید می‌توانید بدون بکینگ پودر هم کیک بپزید. اما باید با وسواس و دقت بیشتری عمل کنید و از یک دستور پخت دقیق برای کیک خود استفاده کنید. ضمنا حذف کردن بکینگ پودر حتما باید با یک جایگزین طبیعی باشد تا مشکلی برای پخت کیک شما به وجود نیاید. ما امروز در مجله سیرنگ، هم طرز تهیه کیک بدون بکینگ پودر را به شما آموزش خواهیم داد و هم جایگزین‌های طبیعی بکینگ پودر را به شما معرفی خواهیم کرد. پس حتما تا انتهای این مطلب با ما همراه باشید.
طرز تهیه کیک بدون بکینگ پودر با پف زیاد
اصلی‌ترین کاری که بکینگ پودر در رسپی کیک‌ها انجام می‌دهد، پف‌دار کردن آن‌هاست. اما اگر بگوییم یک طرز تهیه کیک بدون بکینگ پودر داریم که اتفاقا خیلی هم پف می‌کند چه؟ کیکی که در ادامه آموزش خواهیم داد، نه‌تنها پف زیادی خواهد کرد؛ بلکه بافت پوک و نرمی خواهد داشت و به تخم مرغ زیادی هم احتیاج ندارد. البته کلا دستورهایی هم وجود دارند که کلا به تخم مرغ نیاز ندارند. مانند طرز تهیه کلوچه بدون تخم مرغ که قبلا آموزشش را داده بودیم. اما حالا بیایید سراغ همین کیک بدون بکینگ پودر برگردیم. پس اگر به پخت این کیک علاقمند شدید، کاغذ و قلم برداشته و مواد اولیه را یادداشت کنید.
دقت داشته باشید که این مواد اولیه می‌تواند درحدود 8 نفر به شما کیک تحویل بدهد. گرچه که درنهایت به ذائقه شما بازمی‌گردد چند نفر از این کیک میل کنید.
آرد: 2 پیمانه (لیوان دسته دار فرانسوی)
شکر: 1 و 1/4 پیمانه
تخم مرغ: 3 عدد متوسط
روغن مایع (یا جامدی که آب شده باشد): 3 الی 4 قاشق غذاخوری
شیر پرچرب: 1/3 پیمانه
سرکه سفید یا آب لیموی تازه: 1 قاشق مرباخوری
نمک: 1 قاشق چای خوری
وانیل: 1/2 قاشق چای خوری
پودر هل: 1/2 قاشق چای خوری
مراحل تهیه کیک بدون بکینگ پودر با پف زیاد
دقت داشته باشید که از بین مواد بالا، استفاده از پودر هل کاملا اختیاری و برای تقویت عطر و طعم است. البته هل می‌تواند طعم‌دهنده اصلی کیک نیز به حساب بیاید. برای مثال ما قبلا طرز تهیه کیک ساده هلی را به شما آموزش داده بودیم. ضمنا در دستور فعلی می‌توانید وانیل را هم با طعمدهندههای دلخواه خودتان تعویض کنید. حالا بیایید تا سراغ مراحل طرز تهیه کیک بدون بکینگ پودر برویم.
مرحله اول: قبل از انجام هر کاری، تمام مواد اولیه را از یخچال و کابینت‌ها بیرون آورده و روی میز کارتان بچینید تا جدای از اینکه به دمای محیط می‌رسند، با همدیگر هم‌دما شوند.
مرحله دوم: قالب مورد نظرتان را برداشته و داخلش را چرب کنید. بهتر است که چرب کردن را با روغن جامد انجام دهید. سپس روی سطح روغنی را یا کاغذ روغنی بگذارید و یا کمی آردپاشی کنید. حالا قالب را کناری بگذارید تا آماده باشد.
مرحله سوم: زرده و سفیده تخم مرغ‌ها را از هم جدا کنید و در دو کاسه مختلف بریزید. دقت داشته باشید که وقتی تخم مرغ‌ها سرد هستند و به دمای محیط نرسیده‌‌اند، راحت‌تر می‌توانید این کار جداسازی را انجام دهید.
مرحله چهارم: حالا قرار است مهم‌ترین کار در طرز تهیه کیک بدون بکینگ پودر را انجام دهیم. پس سفیده‌های تخم مرغ، کمی از شکری که داریم و سرکه (یا آب لیموی تازه) را درون یک کاسه قرار داده و با دور تند همزن برقی، هم بزنید. آن‌قدر باید این کار را ادامه دهید که وقتی همزن را برداشتید، رد آن روی بافت سفیده باقی مانده و با برعکس کردن ظرف، سفیده روی زمین نریزد. حالا سفیده را کنار بگذارید.
مرحله پنجم: حالا پودر هل، وانیل و زرده و باقی شکر را درون یک ظرف دیگر با همزن می‌زنیم. این کار را آن‌قدر ادامه می‌دهیم تا مخلوطی کرم‌رنگ پدید بیاید. دقت داشته باشید که درصورت نداشتن همزن برقی هم می‌توانید این کارها را با همزن دستی (ویسک) و یا حتی چنگال انجام بدهید. اما طبعا به وقت و انرژی بیشتری نیاز خواهید داشت.
مرحله ششم: شیر و روغن را به مخلوط زرده‌ها اضافه کرده و دور همزن را روی متوسط قرار می‌دهیم. حالا درحدی هم می‌زنیم که مخلوطی یکدست داشته باشیم.
مرحله هفتم: حالا باید آرد را به مخلوط اضافه کنیم. پس همزن را کنار گذاشته و یک لیسک برمی‌داریم. آرد را به صورت مرحله به مرحله به مخلوط زرده اضافه می‌کنیم. هربار که مقداری آرد می‌ریزیم، کاسه را کج کرده و با لیسک به صورت دَورانی هم می‌زنیم. وقتی تمام آرد را بریزید احتمالا خمیری سفت و کشدار خواهید داشت. اما نگران نباشید، زیرا این بافت به علت کمبود مایعات در خمیر کیک است. پس مخلوط سفیده تخم مرغ را به مخلوط اضافه می‌کنیم. دقت کنید که پس از اضافه کردن سفیده، خمیر را خیلی هم نزنید. راز پف کردن کیک بدون بکینگ پودر در همین نکته است.
مرحله هشتم: فر را با دمای 180 درجه سانتی گراد روشن می‌کنیم و اجازه می‌دهیم تا چند دقیقه به خوبی گرم شود. البته اگر در خانه فر ندارید هم می‌توانید از روش‌های پخت بدون فر استفاده کنید. برای مثال طرز تهیه کیک زبرا خانگی بدون فر برای همین موضوع آماده شده است. پس از گرم شدن فر، مواد خمیری را داخل قالبی که آماده کرده بودید بریزید. سپس قالب را چندبار روی میز کار بکوبید تا حباب‌های میان خمیر از بین بروند. حالا قالب را درون فر بگذارید و در فر را به خوبی ببندید.
مرحله نهم: این کیک برای پخت نیاز دارد تا بین 50 دقیقه الی یک ساعت وقت داشته باشد. بنابراین در 40 دقیقه ابتدایی اصلا درب فر را باز نکنید. زیرا باعث خوابیدن پف کیک خواهد شد. اما بعد از آن می‌توانید تست پخت کیک را انجام دهید. به این شکل که یک خلال دندان (یا نوک چاقو و چنگال) را در بافت کیک فرو کنید و دربیاورید. اگر هنگام بیرون آمدن چیزی به خلال دندان نچسبیده بود، یعنی کیک شما کاملا پخته است. همان‌طور که دیدید طرز تهیه کیک بدون بکینگ پودر، کاری ساده و جذاب است. این کیک وانیلی را می‌توانید بعد از پختن از فردربیاورید و 5 دقیقه استراحت بدهید. سپس با پودر نارگیل یا گردوی ساییده شده یا ترافل رنگی ریز، تزئین کنید.
نکات مهم در تهیه کیک بدون بکینگ پودر
- انجام این نکات می‌توانند به شما در طرز تهیه کیک بدون بکینگ پودر کمک کنند. همچنین ممکن است که برخی از این نکات، برای شما سوال بوده باشند.
- اگر دوست دارید که به جای کیک وانیلی، کیک شکلاتی داشته باشید، کافی است تا دو قاشق از آرد اولیه خود کم کرده و به جای آن از دو قاشق پودر کاکائو استفاده کنید. البته اگر بحث نبود بکینگ پودر نباشد، می‌توانید از دستورهای جذاب‌تری هم استفاده کنید. برای مثال، طرز تهیه کیک شکلاتی که قبلا برایتان توضیحش داده بودیم.
- دقت داشته باشید که تا قبل از اضافه کردن مخلوط سفیده با خمیر، هیچ‌گونه عجله‌ای لازم نیست. اما وقتی که این کار را کردید، باید سریعا آماده باشید که پخت را شروع کنید. وگرنه کارتان خراب خواهد شد.
- اگر بعد از پخت بلافاصله کیک را از فر بیرون بیاورید و یا به آن استراحت ندهید و برشش بزنید، به کیک شوک وارد خواهد شد. پس امکان دارد که ترک بخورد.
- اگر بعد از بیرون آوردن کیک از فر آن را روی توری قرار دهید، مطمئن باشید که کیک برشتگی خودش را حفظ می‌کند و خمیر نخواهد شد. البته ما پیشتر در مطلبی مجزا راجع به اینکه چرا کیک پف نمی‌کند و خمیر می‌شود؟ صحبت کرده بودیم.
- حالا دیگر وقتش است که جایگزین‌های طبیعی دیگری که برای بکینگ پودر وجود دارند را مرور کنیم. پس با ما همراه باشید.
جایگزین‌های طبیعی بکینگ پودر
دستور تهیه‌ای که در بالا خواندیم، طرز تهیه کیک بدون بکینگ پودر بود. یک دستور تهیه خاص و ویژه برای این کار. اما فرض کنید که شما دوست داشته باشید یک جور خاص کیک بپزید و یک دفعه ببینید که بکینگ پودر ندارید. مثلا طرز تهیه کیک پرتقالی را بخواهید انجام دهید، اما بکینگ پودر موجود نباشد. یا بکینگ پودرتان سالم نباشد. در آن صورت باید چه کنیم؟ راهکارهای زیر برای چنین حالتی هستند. پس در این حالت، کافی است که از یکی از مایعات، برای مثال شیر مواد اولیه کم کنید و یکی از این مواد را جایگزین بکینگ پودر خود کنید.
ترکیب جوش شیرین و سرکه
یکی از بهترین جایگزین‌های بکینگ پودر، ترکیب جوش شیرین با یک اسید قوی است. زیرا جوش شیرین حالت بازی (قلیایی) دارد و اگر با سرکه یا آب لیموی تازه ترکیب شود، می‌تواند جایگزین بکینگ پودر باشد. پس به ازای هر قاشق چای خوری بکینگ پودری که در دستور تهیه بود، از یک چهارم قاشق چای خوری جوش شیرین و نصف قاشق چای خوری سرکه سفید (یا آب لیموی تازه) استفاده کنید.
ترکیب جوش شیرین با پودر کرم تاتار
پودر کرم تاتار شاید اسم عجیب و غریبی داشته باشد. اما می‌توانید آن را به راحتی از تمام قنادی‌ها و مراکز خرید لوازم کیک خریداری کنید. پودر کرم تاتار یک ماده اسیدی است که از آن برای تثبیت سفیده تخم مرغ نیز می‌توانید استفاده کنید. درکل پودر تاتار به نسبت دو به یک با جوش شیرین ترکیب شده و باعث پف کردن کیک خواهد شد.
پس می‌توانید به ازای هر 5 گرم بکینگ پودر از ترکیب کردن 2 گرم پودر تاتار و یک گرم جوش شیرین استفاده کنید.
ترکیب جوش شیرین و باترمیلک
باترمیلک نیز یک ماده اسیدی است که می‌تواند با جوش شیرین ترکیب شده و جایگزین خوبی برای بکینگ پودر در خمیر کیک شما باشد. البته به شرط اینکه حتما حجم آن را از سایر مایعات در مواد اولیه کیک‌تان کم کنید.
باترمیلک دراصل یک فرآورده لبنی ترش‌مزه است. مایعی زردرنگ که هنگام کره‌گیری به دست می‌آید و شما می‌توانید حتی آن را در خانه هم درست کنید. اما طبعا نوع محلی‌اش جذاب‌تر خواهد بود. گرچه که در بازار مواد غذایی هم به صورت مجزا فروخته می‌شود. در هرحال اگر خواستید جای بکینگ پودر از این ماده استفاده کنید، کافی است که به ازای هر 5 گرم بکینگ پودر از ترکیب یک گرم جوش شیرین با نصف لیوان باترمیلک بهره ببرید. ضمنا طعم لبنی این ماده احتمالا در کیک‌های پنیری بیشتر به چشم خواهد آمد. پس می‌توانید آن را برای طرز تهیه چیز کیک استفاده کنید.
ترکیب ماست و جوش شیرین
همان‌طور که می‌دانید، ماست می‌تواند جایگزین شیر در طرز تهیه انواع کیک باشد. اما خاصیت جالب ماست این است که می‌تواند در طرز تهیه کیک بدون بکینگ پودر نیز به کار برود. البته به شرط آن که از ماست ترش استفاده کنید تا خاصیت اسیدی بالایی داشته باشد.
به ازای هر 5 گرم بکینگ پودر در دستور اولیه، کافی است که یک گرم جوش شیرین را در نصف فنجان ماست ترش (60 گرم حدودا) مخلوط کنید و در خمیر کیک استفاده کنید.
ترکیب شیر و جوش شیرین
یکی دیگر از راهکارهای جایگزینی بکینگ پودر نیز استفاده از شیر است. البته نه شیر معمولی، بلکه شیر ترشیده شده و بریده. شیر ترشیده را می‌توان با اضافه کردن سرکه بریده کرد و برای این کار استفاده کرد. گرچه که در روش معمولی از شیر ترشیده طبیعی استفاده می‌شود. ما از آن‌جا که ممکن است خطری سلامتی‌تان را تهدید کند، این روش را خیلی باز نخواهیم کرد.
کلام آخر
امیدواریم که از مطالعه مطلب بالا لذت برده باشید. همان‌طور که دیدید، دنیای قنادی و شیرینی‌پزی آن‌قدر وسیع و خلاقانه است که حتی در نبود یک ماده مهم مانند بکینگ پودر هم می‌توانید از طرز تهیه کیک بدون بکینگ پودر استفاده کنید. بنابراین هرچه بهانه دارید را دور بریزید و همین الان یک کیک خوشمزه برای خانواده یا دوستان خود بپزید. نوش جان!
سوالات متداول
در تهیه کیک بدون بکینگ پودر باید از چه آردی استفاده کنیم؟
از آرد سفید 3 صفر که با نام‌های آرد قنادی یا آرد شیرینی پزی هم مشهور است.
سفیده چگونه جایگزین بکینگ پودر می‌شود؟
در فرآیند زدن سفیده تخم مرغ، مقدار زیادی حباب تشکیل می‌شود. این حباب‌ها هنگام پخت در میانه خمیر گیر می‌افتند و باعث هواگیری و پف کیک خواهند شد. به همین دلیل تاکید کردیم که خیلی سفیده را مخلوط نکنید. زیرا حباب‌ها خواهند ترکید.
غیر از موادی که در بالا گفته شده، آیا جایگزین دیگری برای بکینگ پودر در کیک وجود دارد؟
بله، البته غالب جایگزین‌های بکینگ پودر از ترکیب جوش شیرین با مواد اسیدی به دست می‌آیند. برای مثال می‌شود به ترکیب ملاس و آب گازدار با جوش شیرین اشاره داشته باشیم. این دو ماده نیز باعث پف کیک شما خواهند شد.
