شهر و حتی استان کرمان، یکی از مهم‌ترین نقاط کشور ما در عرصه شیرینی‌پزی هستند. چند دلیل جدی وجود دارد که این مساله را ثابت می‌کنند. اول اینکه مردمان کویر به طور ذاتی با طبعی خونگرم و ذاتی شیرین آمیخته شده‌اند. فرهنگ غذایی آن‌ها نیز به انواع شیرینی‌جات خو گرفته است. ثانیا شهرهایی مانند کرمان از تمدنی جدی و بسیار قدیمی برخوردار بوده‌اند. وجود آثار باستانی ملی و مذهبی مانند ارگ بم و مراکز تاریخی موید این مساله است. پس طبعا شهری که تمدن قوی داشته، فرهنگ غذایی جدی هم داشته است. ثالثا مردم کرمان جزو سنتی‌ترین مردم ایران هستند که آداب و رسوم اجدادی خود را به هر طریقی که شده حفظ می‌کنند و تحویل نسل بعدی می‌دهند. بنابراین به نسبت شهرهای دیگر، سنت‌های بیشتری از کرمان به دست ما رسیده است که یکی از آن‌ها هم شیرینی های سنتی است.
ما در این مطلب می‌خواهیم تا به چندی از شیرینی های سنتی کرمان توجه کنیم و مروری به دسترنج این مردمان شیرین کویر داشته باشیم. پس با ما تا انتهای مطلب همراه باشید.
کماچ (کماج) کرمان
معمولا شیرینی ها و غذاهای قدیمی از سوی علم پزشکی مدرن متهم به این می‌شوند که خیلی سالم نیستند. اما جالب است بدانید کماچ، یک شیرینی سنتی کرمانی است که با وجود شیرینی بودن، حتی برای بیماران قند هم مشکل خاصی ندارد. زیرا قند و شکرش بسیار کنترل شده است و در آن از شیرینی طبیعی استفاده می‌شود.
کماچ با خرمای تازه شیرین می‌شود و بنابراین جدای از سالم بودن، به شدت هم مقوی است. اتفاقا در گذشته از کماچ برای انرژی داشتن جهت انجام فعالیت‌های سنگین و سیر ماندن در طول روز پرکار استفاده می‌شده است. این شیرینی سرشار از کالری برای بدن شماست.
برای پخت کماچ کرمانی، خرمای بدون هسته را با گردو و دارچین و زنجبیل مخلوط می‌کنند. سپس با خمیری که از مخلوط خمیر مایه و آرد سفید و روغن است، مخلوط می‌کنند. به این ترتیب که خرما را میان‌پر درون خمیر می‌کارند و محصول را در تنور یا فر می‌پزند.
ضمنا برخی به کماچ می‌گویند کماچ سهن! دلیل این نامگذاری، استفاده از آرد سهن (جوانه گندم) در تهیه این شیرینی خوشمزه است.
البته اگر شما مشکل قند دارید و همزمان به شیرینی‌جات هم خیلی علاقه دارید، پیشنهاد ما را رد نکنید. چه پیشنهادی؟ پیشنهاد مطالعه مطلب قدیمی‌ترمان با عنوان طرز تهیه شیرینی بدون قند خانگی که هم خوشمزه است و هم سالم!
قطاب کرمانی
یک شیرینی محلی دیگر که البته در شهرهای مجاور کرمان مانند شهرهای مختلف استان یزد هم پخته می‌شود. قطاب کرمانی یکی از قدیمی‌ترین شیرینی های سنتی کرمان است. زیرا بسیاری، قدمت قطاب را به دوره حکومت پرشکوه هخامنشیان مربوط می‌دانند.
برای تهیه این شیرینی خوشمزه، بایستی ماست و روغن را ترکیب کرد. سپس آرد را افزود تا یک خمیر جذاب درست شود. این یکی شیرینی هم شکم‌پر است. برای بخش میانی آن از پسته، گردو، هل، گلاب و... استفاده می‌شود. ضمنا قطاب را بعد از پیچیده شدن به شکل نارنگی با مواد میانی، نمی‌پزند! بلکه آن را به خوبی سرخ می‌کنند.
قطاب به نوعی شیرینی خانگی عید کرمان هم محسوب می‌شود.
کلمپه کرمان
حتی اگر از یک ایرانی که کرمان نرفته هم بپرسیم معروف ترین سوغات کرمان چیست؟ احتمالا پاسخ درستی می‌دهد که «کلمپه!» اما اگر با کلمپه آشنا نیستید، باید بگوییم که این شیرینی محلی کرمانی، در اصل یک کلوچه خوشمزه است.
کلمپه در طعم‌های متفاوتی درست می‌شود. این کلوچه کوچک و سنتی، باز هم میان‌پر است و با خرما، گردو و خوراکی‌های معطر پر می‌شود. ضمنا کرمانی‌ها در تزئین کلمپه خیلی وسواس به خرج می‌دهند و معمولا از پودر پسته و زعفران برای جذابیت بیشتر آن بهره می‌برند.
برای تهیه کلمپه، آرد الک شده را با ماست و بکینگ پودر مخلوط می‌کنند. سپس با اضافه کردن زرده تخم مرغ و هم زدن زیاد، خمیری یکدست درست می‌کنند. این خمیر را با مخلوط خرمایی پر می‌کنند و سپس می‌پزند.
ضمنا حالا که بحث کلوچه شد، باید بگوییم اگر کلوچه را صرفا دوست دارید که هیچ، اما اگر دیوانه کلوچه هستید، مطلب تاریخ پیدایش کلوچه دقیقا برای خود خود شما نوشته شده است!
قاووت یا قووتو
این یکی ظاهرش خیلی به شیرینی نمی‌خورد. جالب این‌جاست که اسمش هم بیشتر از اینکه به شیرینی بخورد، احتمالا شما را یاد قرهقوروت می‌اندازد و طعم ترشی که آب دهان‌تان را جمع خواهد کرد! اما واقعا یک شیرینی سنتی کرمانی است!
قاووت را می‌توان همزمان در دسته شیرینی‌جات و معجون‌ها قرار داد. یک بمب انرژی که حاصل تلفیق تمام مواد ادویه‌دار و خوشمزه است. جالب است بدانید در کشورهای حاشیه خلیج فارس برای قووتو دست و پا می‌شکنند و این خوراکی از کرمان به همه کشورهایی که یاد کردیم صادر هم می‌شود!
تخم خرفه، قهوه بندری، خشخاش، جو، بذر کتان، گشنیز، هل، دارچین، سیاه دانه، شکر و خیلی مواد دیگر، از جمله چیزهایی هستند که در تهیه قاووت استفاده می‌شوند. تهیه آن هم بسیار ساده است. کافی است تمام مواد یاد شده را پودر کنید و با هم تلفیق کنید. قاووت غیر از خوشمزگی و انرژی، خاصیت‌های زیادی هم دارد و برای مثال باعث می‌شود تا زنان در طول عادت ماهیانه (پریود) درد کمتری داشته باشند!
سوهان زرند
آیا غیر از قم هم جایی سوهان دارد؟ بله که دارد! شهر زرند در استان کرمان! این یکی از شیرینی های محلی کرمان است و اتفاقا اگر به قمی‌ها برنمی‌خورد، باید بگوییم که از سوهان قم خیلی لطیف‌تر محسوب می‌شود. سوهان زرند آن‌قدری هم سنتی است که چندسالی است ثبت ملی شده است تا به یادگار بماند و فراموش نشود.
ترکیبات سوهان را هم که می‌دانید و به قول آن ضرب‌المثل معروف، حرف از این باره زدن، زیره به کرمان بردن است. ضمنا این سوهان، یکی از شیرینی‌های محبوب کرمانی‌ها هنگام نوشیدن چای به حساب می‌آید.
حلوای پسته
حلوای پسته یکی از گران‌ترین شیرینی های محلی کرمان و احتمالا یکی از گران‌ترین شیرینی‌های ایرانی به شمار می‌آید. دلیلش هم واضح است؛ ماده اصلی، پسته‌ی باکیفیت است که البته در کرمان به وفور پیدا می‌شود! پس دلیل ابداع این شیرینی خیلی دور از ذهن نیست!
البته درست کردن این شیرینیِ اصطلاحاً لاکچری! خیلی سخت نیست. پودر پسته با آرد و کره و پودر قند و زعفران و گلاب و هل مخلوط و پخته می‌شود.
برشتو (یا برشتوک)
برشتو یا برشتوک، یک شیرینی لوزی شکل و زیبا محسوب می‌شود که خیلی از گردشگران را با ظاهرش ترغیب به خرید برای سوغاتی کرمان می‌کند. هل، روغن، آرد نخودچی و شکر، ترکیبات اصلی این شیرینی خوشمزه هستند که اکثرا در مهمانی‌های کرمانی هم حضور دارد.
ضمنا حالا که بحث آرد نخودچی شد، دوباره سری به شیرینی نخودچی بزنید و مطلب طرز تهیه شیرینی نخودچی را مرور کنید. شاید وسوسه شدید همین امروز درستش کنید!
کلام آخر
امیدواریم از مطلب حاضر لذت برده باشید. همان‌طور که دیدید، جغرافیای کرمان از شیرینی های محلی متنوعی بهره‌مند است. یکی از دلایل دیگر این موضوع که ممکن است جا انداخته باشیم، کشاورز بودن اکثر مردم، خاصه مردم محلی کرمان است که باعث می‌شود همیشه مواد اولیه تازه و خوبی برای پخت انواع غذاها، دسرها و شیرینی‌ها در دسترس این مردم عزیز باشد.
معمولا هم تمام شیرینی های سنتی کرمانی، دو ویژگی تازگی و پرانرژی بودن را با هم دارند که هر دو به کشاورزی بازمی‌گردد. یکی به حاصل دسترنج کشاورز بودن (تازگی مواد) و دیگری به نیاز کشاورز (انرژی زیاد برای کار).
سوالات متداول:
غیر از شیرینی‌های بالا، چه شیرینی سنتی یا دسر خوشمزه‌ای در شهر کرمان پیدا می‌شود؟
یکی از دسرهایی که به سوال شما بازمی‌گردد، فالوده کرمانی است. بله؛ کرمان هم مانند یزد و شیراز، فالوده مخصوص به خود را داراست. البته برعکس فالوده شیرازی، این فالوده کرمانی، رشته رشته نیست و به صورت تکه‌های ریزریز (مانند قلوه و شن) درست می‌شود. در تهیه فالوده کرمانی از عرق نعنا و عرق بیدمشک استفاده می‌شود که آن را خیلی خوشبو می‌کند. ضمنا تفاوت دیگرش با فالوده شیرازی در استفاده از تخم شربتی داخل فالوده است.
سهن چیست؟
همان‌طور که در بالا هم به کوتاهی اشاره کردیم، سهن یا آرد سهن، دراصل آرد جوانه گندم است. البته این آرد را می‌توانید از قنادی‌های معتبر یا عطاری‌ها تهیه کنید. اما درست کردن سهن هم خیلی سخت نیست. کافی است که جوانه‌های گندم را یا در تابستان جلوی آفتاب داغ و یا در فصل سرما بر روی بخاری خشک کنید و پس از خشک شدن کامل، آن‌ها را کاملا با میکسر یا هاون به صورت پودر دربیاورید. آرد سهن شما آماده است!
معروف‌ترین سوغاتی های کرمان چه چیزهایی هستند؟
همین شیرینی های سنتی که در بخش‌های بالا نام بردیم، جزو سوغاتی های معروف کرمان هستند. بنابراین اگر در سفر هستید می‌توانید آن‌ها را برای دوستان یا خانواده تهیه کنید. اما غیر از این‌ها می‌توان به خود پسته کرمان و رفسنجان، همچنین انواع عرقیجات دارویی، انواع زیره سبز و زیر سیاه، مسقطی سیرجان، خرما بریز، نان پر، گیاهان دارویی و هزار و یک صنایع دستی و هنرهای مستظرفه از این مردم جذاب و خونگرم کویر اشاره داشته باشیم.
