یکی از بدترین اتفاقاتی که ممکن است برای شما هنگام کیک پختن در خانه بیفتد، سفت شدن کیک است. کیکی که خشک و شکننده شده باشد را نمی‌شود هیچ کاری کرد. این بدترین عیبی است که می‌تواند کیک شما را خراب کند، زیرا معمولا بعد از این اتفاق دیگر نمی‌شود هیچ کاری کرد و باید کیک را دور ریخت. باقی اتفاقات خرابی کیک را می‌شود یک‌جور ماستمالی یا اصلاح کرد. اما برای اینکه بفهمیم دلیل سفت شدن کیک شما چه بوده است، باید تلاش بیشتری بکنیم و کار سخت‌تری خواهیم داشت.
برای مثال اگر کیک شکل خودش را از دست بدهد، می‌شود با برش دادن، تزئین کردن یا پوشاندن با خامه و شکلات یک جور سالم نشانش بدهیم. یا حتی اگر کیک شما خمیر شده باشد می‌شود با پخت دوباره و اجرای چند تکنیک، باعث برشته‌تر شدن آن شد. اما معمولا وقتی کیک شما سفت و خشک شده باشد، دیگر راه زیادی پیش روی شما قرار ندارد.
البته نیاز نیست که خیلی خودتان را سرزنش کنید، زیرا برخی اوقات این اتفاق برای قنادهای حرفه‌ای و کاربلد نیز پیش می‌آید. یعنی ممکن است که شما کارتان را درست انجام داده باشید و تمام نکات به خوبی رعایت شده باشند؛ اما باز کیک شما سفت بشود. در این صورت احتمالا یک اتفاق عجیب و غریب پیش آمده که از دست ما و شما خارج است.
اما برای اینکه 99 درصد اوقات کارمان درست پیش برود، یک سری نکات معمول وجود دارند که قرار است در این مطلب با همدیگر دوره کنیم. پس حتما تا انتهای این مطلب با ما همراه باشید تا ببینیم که دلیل سفت شدن کیک چیست؟ و از آن دوری کنیم.
دلایل اصلی خشک شدن انواع کیک‌ها
دقت داشته باشید، فهرستی که در ادامه با هم مرور خواهیم کرد، دلایل اصلی خشک و سفت شدن انواع کیک‌ها هستند. به عبارتی این یک فهرست عمومی است که معمولا درمورد اکثر کیک‌ها درست از آب درمی‌آید. اما در ادامه به برخی موارد تخصصی‌تر درمورد کیک‌ها خاص نیز اشاره خواهیم کرد. پس با ما راجع به دلایل سفت شدن کیک همراه باشید.
استفاده بیش از حد از آرد و بیکینگ پودر
برخی فکر می‌کنند چون بیکینگ پودر برای پف کردن کیک است، پس لابد باید زیاد از آن استفاده کنند. درحالی که استفاده بیش از حد از این ماده می‌تواند کیک شما را به یک جسم سفت و خشک و شکننده تبدیل کند! درحالی که ما قبلا در یک مطلب مجزا برایتان توضیح داده‌ایم که چرا کیک پف نمی‌کند و خمیر می‌شود؟ پس اگر کیک شما پف نکرد، به جای اینکه مقدار بکینگ پودر را خودسرانه اضافه کنید، دنبال حل مشکل در مطلب بالا بگردید، زیرا اضافه بکینگ پودر می‌تواند کار شما را خراب‌تر از خراب کند و یک مشکل جدید ایجاد کند. کلا هم درنظر داشته باشید که مقادیر ارائه شده در هر رسپی، حاصل تجربه و آزمایش چندین قناد بوده است. پس به راحتی مواد را با هم تعویض نکنید و یا مقدارشان را کم و زیاد نکنید. پس حتما یک ترازوی آشپزخانه تهیه کنید و مقادیر را نه به صورت چشمی، بلکه با وزن کردن استفاده کنید. اگر هم ترازوی آشپزخانه ندارید، از رسپی‌هایی استفاده کنید که مقادیر را با پیمانه معین (مانند لیوان دسته دار فرانسوی و قاشق‌های استاندارد) توضیح داده‌اند.
ضمنا خود زیادی آرد هم دیگر مساله‌ای است که می‌تواند باعث خرابی بافت کیک شما بشود و یکی از دلایل سفت شدن کیک است.
مدت زمان پخت کیک و دمای داخلی فر
این یکی از بدترین معیارها و دلایل سفت شدن کیک است، زیرا اگر دمای داخلی فر زیاد باشد، نه‌تنها روی کیک شما خشک و سفت و شکننده می‌شود، بلکه داخل آن هم خمیر باقی خواهد ماند. یعنی هر دو مشکل اساسی با همدیگر پیش خواهند آمد و دیگر هیچ‌یک از آن‌ها را نمی‌شود اصلاح یا تعمیر کنید.
ضمنا یکی دیگر از مشکلات هم زیادی باقی ماندن کیک در فر است. برای حل این مشکل پیشنهاد می‌شود که چند دقیقه پایانی پخت در کنار فر باشید و وضعیت را با چشم خود ببینید، زیرا اعدادی که به عنوان زمان پخت داده می‌شود در بین فرها و وضعیت مختلف، ممکن است کمی بالا و پایین باشد. اگر کیک بپزد و تنها چند دقیقه هم بیشتر داخل فر بماند روی آن خواهد سوخت و سفت خواهد شد.
می‌توانید در چند دقیقه آخر، چند بار تست پختگی را انجام دهید. تست پخته بودن کیک به این شیوه است که یک خلال دندان را درون بافت کیک فرو می‌برید. اگر هنگام بیرون آوردن چیزی از بافت کیک به آن نچسبیده بود، یعنی کیک شما کاملا پخته است و باید سریعا کار را به اتمام برسانید. ضمنا اگر خلال دندان ندارید، از نوک چنگال یا چاقوی تیز استفاده کنید.
هم زدن زیادی مواد کیک
اگر هنگام هم زدن مواد اصلی کیک، آن‌ها را زیاد هم بزنید، درنهایت یک کیک سفت با بافتی خشک خواهید داشت. خصوصا اگر بعد از اضافه کردن آرد به مواد تَر، مواد را زیاد هم بزنید، این اتفاق ناگزیر خواهد افتاد. پیشنهاد می‌کنیم که اگر کیکی با بافت عالی می‌خواهید، یک دور مطلب کیک اسفنجی چیست؟ را مطالعه کنید، زیرا نکات جالبی در آن مطلب ارائه شده است.
دقت داشته باشید که بعد از اضافه کردن آرد معمولا نباید از همزن برقی استفاده کنید، یا اگر از همزن استفاده می‌کنید، حتما خیلی کوتاه و با دور کند از همزن برقی استفاده کنید. بهترین راه این است که یک لیسک یا قاشق چوبی بلند بردارید، آرد را مرحله به مرحله اضافه کنید. کاسه مواد را کمی کج کنید و با لیسک به صورت دَورانی موادتان را هم بزنید تا خوب مخلوط شوند، اما چسبندگی و توی هم رفتگی بیش از حد پیدا نکنند. تاکید می‌کنیم که هم زدن شما پس از اضافه کردن آرد، صرفا باید در حد مخلوط شدن باشد.
مایعات کم درون کیک
یکی از ساده‌ترین تصورها، همیشه درست‌ترین تصور است. بنابراین ساده‌ترین اتفاقی که باعث خشکی یک ماده می‌شود چیست؟ کمبود آب! شما هم اگر از مایعات به درستی و به میزان لازم درون خمیر کیک استفاده نکنید، باعث خواهید شد که کیک کاملا سفت و خشک شود.
حتی اگر به هر دلیلی می‌خواهید یکی از مایعات کیک را کم کنید، حتما به فکر جایگزین باشید. برای مثال برخی به شیر لبنی به دلیل وگان بودن یا حساسیت معده علاقه ندارند. اما اگر قرار است که شیر را حذف کنند، باید توجه داشته باشند که کیک خشک خواهد شد، بنابراین از جایگزین آن بهره ببرند. برای مثال یکی از جایگزین‌های شیر، آبمیوه طبیعی است. ما نیز پیشتر در مطلب طرز تهیه کیک پرتقالی، یک کیک با آبمیوه را توضیح داده‌ایم که خواندنی و جذاب به نظر می‌رسد.
پس کمبود مایعات هم ممکن است یک دلیل سفت شدن کیک شما باشد، زیرا کمبود مایعات باعث بالا رفتن میزان بکینگ پودر و آرد به تناسب میزان لازم خواهد شد.
استفاده از مواد اولیه نامرغوب
یکی از مهم‌ترین دلایل سفت شدن کیک، استفاده از مواد اولیه نامرغوب است. البته درنظر داشته باشید که هر ماده فاسد یا بی‌کیفیتی می‌تواند باعث این اتفاق شود، اما مهم‌ترین ماده هر کیکی، آرد آن خواهد بود.
در انتخاب آرد بسیار دقت کنید. همواره پیشنهاد می‌شود که برای پخت کیک از آرد سه صفر که به نام‌های آرد شیرینی‌پزی و آرد قنادی هم شناخته می‌شود استفاده کنید. استفاده از آرد نانوایی محل باید آخرین انتخاب شما باشد، زیرا برخی اوقات مشکلی پیش نمی‌آید. اما به طور کل، هر آردی برای استفاده خاصی تهیه شده است و آرد نانوایی هم بیشتر برای پختن نان به کار می‌آید تا پخت کیک!
ضمنا هر آردی را که تهیه کردید، با استفاده از دو روش، هوادهی کنید. یک اینکه در کاسه‌ای بریزید و با قاشق و به آرامی هم بزنید. دو اینکه حتما آرد را 2 یا 3 بار به خوبی الک کنید تا هم هوادهی شده و هم ناخالصی‌های آن گرفته شود. در این صورت ریسک سفت شدن کیک شما تا حد زیادی پایین خواهد آمد.
خارج کردن کیک داغ از قالب
برخی اوقات است که ممکن است 70سال عبادت خود را در یک لحظه به باد دهید! این کار در کیک‌پزی افراد بی‌تجربه خیلی پیش می‌آید، زیرا همه کارها را به درستی انجام می‌دهند؛ اما بعد از پخته شدن کیک، آن را سریعا از فر بیرون آورده و از قالب خارج می‌کنند!
این کار ظاهرا هیچ عیبی ندارد و ما ایرانی‌ها هم همیشه دوست داریم هر خوراکی را داغ داغ مصرف کنیم. اما کیک ممکن است اگر زود از قالب خارج شود، خشک و شکننده شود. این یکی، پنهان‌ترین دلیل سفت شدن کیک محسوب می‌شود. بنابراین پیشنهاد می‌شود بعد از پخت کیک، آن را از فر بیرون بیاورید اما قبل از خارج کردن کیک از قالب، چند دقیقه به آن استراحت دهید. درصورتی که وسواس بیشتری دارید، حتی بعد از خروج کیک از قالب هم پیشنهاد می‌کنیم چند دقیقه آن را روی یک توری فلزی قرار دهید تا به آرامی حرارتش را از دست بدهد. این یک فوت کوزه‌گری قنادی است!
حتی اگر وقت کافی ندارید، این مرحله را کنار نگذارید؛ زیرا باعث به هدر رفتن تمامی زحمات شما خواهد شد. به جایش هنگام وقت نداشتن، می‌توانید از دستورهای سریع‌تری مانند طرز تهیه کیک فوری استفاده کنید.
سایز قالب کیک شما
اگر قالب شما خیلی بزرگ یا خیلی کوچک باشد، در هر دو صورت مشکلاتی را خواهید داشت. معمولا قالب خیلی کوچک باعث خمیر شدن کیک و قالب خیلی بزرگ باعث سفت و شکننده شدن کیک شما خواهند شد.
درواقع قالب خیلی بزرگ باعث می‌شود تا ارتفاع مواد شما اصلا مناسب نباشد و هوای داغ شکل گرفته در قالب، باعث خشک کردن رویه و اطراف کیک شما بشود. دقت داشته باشید که این نکته برای تمام قالب‌ها باید رعایت شود. یعنی حتی اگر قرار است که طرز تهیه کیک فنجانی بدون فر خانگی را انجام دهید، باز به فکر این نکته باشید.
نکات تخصصی‌تر برخی از کیک‌ها
- اگر کیک را در مایکروویو می‌پزید، ممکن است حرارت را درک نکنید، اما حتی در آن هنگام هم توجه خاصی به کیک داشته باشید. زیرا حرارت ممکن است دلیل سفت شدن کیک شما به حساب بیاید.
- اگر قرار است کیک یزدی بپزید، بیش از همیشه به نسبت مواد اولیه توجه کنید. کلا کیک‌های کوچک‌تر شبیه مافین، ممکن است خیلی حساس‌تر باشند.
- اکثر رسپی‌ها اعلام نمی‌کنند که چه سایزی از تخم مرغ نیاز است. اما شما به طور پیشفرض همیشه از تخم مرغ متوسط یا بزرگ استفاده کنید، زیرا تخم مرغ کوچک می‌تواند دلیل سفت شدن کیک شما باشد.
- وقتی کیک را می‌پزید و همه کارها تمام می‌شود هم باز امکان خشک شدن کیک شما وجود خواهد داشت. در مرحله نگهداری هم حواستان به کیک باشد؛ به این شکل که آن را در ظرف دربسته و مکانی دور از هوا و گرما قرار دهید.
- کیک شیفون نیز یکی از کیک‌های حساس است. دقت داشته باشید که میزان شکر این کیک نباید اصلا زیاد باشد، وگرنه سریعا خشک خواهد شد.
- کیک خیس شکلاتی نیز یکی دیگر از کیک‌های حساس است. این کیک را باید حتما با موادی که خیلی تازه هستند تهیه کنید، وگرنه کارتان خراب خواهد شد. البته ما قبلا در مطلبی مجزا، طرز تهیه کیک خیس شکلاتی بدون فر را برای شما آماده کرده‌ایم.
کلام آخر
امیدواریم که از مطالعه مطلب حاضر لذت برده باشید. البته امیدوار هم هستیم که هیچوقت ثمره زحمت شما خراب نشود، اما اگر این اتفاق برایتان افتاده است، به دقت یادآوری کنید که چگونه کار کرده‌اید؟ احتمالا دلیل سفت شدن کیک خود را در فهرست بالا پیدا خواهید کرد. ضمنا از یک بار خراب شدن کیک خود اصلا ناامید نشوید، زیرا هرکاری نیاز به تجربه دارد و شما هم می‌توانید یک قناد حرفه‌ای باشید!
سوالات متداول
کیک کاکائویی چرا سفت می‌شود؟
اگر از پودر کاکائو داخل کیک استفاده می‌کنید، حتما به میزان پودر کاکائو، از آرد خود کم کنید. ضمنا توجه داشته باشید که پودر کاکائو هم عین آرد باید الک شود.
آیا رطوبت زیاد هم می‌تواند دلیل سفت شدن کیک باشد؟
بله. دقیقا به اندازه مایعات کم، برخی اوقات رطوبت زیادی هم نتیجه عکس خواهد داد.
کیک را چگونه از فر دربیاوریم که خشک نشود؟
فر را بعد از پخته شدن کیک خاموش کنید و دربش را باز بگذارید. بعد از یکی دو دقیقه می‌توانید کیک را بیرون بیاورید و استراحت بدهید.
