چرا کیک پف نمی‌کند و خمیر می‌شود؟

علت خمیر شدن کیک چیست؟

رسیدیم به مرحله اول کار؛ قرار است کشف کنیم که کیک چرا خمیر می‌شود؟ اصلی‌ترین دلایلی که ممکن است کار شما را خراب کنند و شما نباید آن‌ها را انجام دهید، در نکاتی که پایین آورده شده است، خلاصه هستند:

طرز تهیه اشتباهی!

حتما رسپی خود را منطبق بر یک کتاب آشپزی یا سایت و مجله معتبر انجام دهید. بسیاری از طرز تهیه‌ها حاوی مواد اشتباه یا مقادیر غیر کارشناسی هستند. این مساله می‌تواند باعث خمیر شدن کیک شما و خراب کارتان باشد. البته ممکن هم هست که شما به دقت نخوانده و یا رسپی را اشتباه فهمیده باشید. فرقی هم نمی‌کند که قرار است چه کیکی بپزید؛ از کیک شکلاتی بگیرید تا کیک عصرانه ساده، همه با اشتباه در مواد و مقادیرشان خمیر خواهند شد.

تغییر دادن طرز تهیه کیک!

دقت داشته باشید که هر خلاقیتی را نمی‌شود همیشه اعمال کرد. درست است که خلاقیت‌ها باعث شده‌اند تا در طول تاریخ این همه خوراکی متنوع داشته باشیم، اما هنگام اعمال یک خلاقیت، حتما باید یا تجربه کافی برای شناخت مواد را داشته باشید و یا اینکه با یک آشپز و قناد حرفه‌ای مشورت کنید. در غیر این صورت به هیچ عنوان طرز تهیه کیک را تغییر ندهید. زیرا ممکن است که کیک را به یک خمیر فاجعه تبدیل کنید.
دقت داشته باشید که این اشتباهات منحصر در تهیه کیک نخواهند شد. برای مثال اگر طرز تهیه کلوچه را هم تغییر دهید، خرابش خواهید کرد. ما در مطلب دیگری به توضیح اینکه چرا کلوچه خمیر می‌شود؟ هم پرداخته‌ایم.

گرم نبودن فر!

شاید اگر خیلی متخصص کیک نباشید، همیشه در مطالعه طرز تهیه کیک روی مخ‌تان برود که چرا می‌گوییم فر را از قبل گرم کنید! یا اینکه چرا می‌گوییم فر را روشن کنید و دربش را ببندید؟ زیرا همین کار ساده را اگر اجرا نکنید و فر به خوبی گرم نباشد، کیک‌تان خمیر خواهد شد و پف هم نخواهد کرد.

پیمانه اشتباه برای کار

دقت کنید که استفاده از پیمانه اشتباه با اشکال و حجم نامناسب می‌تواند باعث شود که موادتان به صورت ناخواسته، متفاوت از مقدار رسپی دربیایند. زیرا بعضی از مواد اولیه کیک جامد هستند و بعضی دیگر مایع. برخی از پیمانه‌ها نمی‌توانند مایع و جامد را به طور یکسان پیمانه کنند. پیشنهاد ما این است که اساسا به جای خرید پیمانه عجیب و غریب از بازار، با لیوان دسته دار فرانسوی مواد را پیمانه کنید. لیوانی که هم در دسترس است و هم ارزان!

دقیق نبودن اندازه گیری‌ها

یک مشکل دیگر که باعث می‌شود کیک پف نکرده و خمیر شود، استفاده تقریبی از مواد اولیه است. یعنی مقادیر رسپی مقابل شما کاملا دقیق باشد، اما خودتان تصور کنید که به صورت چشمی می‌توانید مقادیر را انتخاب کنید. این مساله هم باعث می‌شود که دوباره بنشینید و یک گوشه فکر کنید چرا کیک پف نمی‌کند و خمیر می‌شود؟!

باز و بسته کردن درب فر

دقت کنید که بعد از قرار دادن خمیر در فر، نباید تا زمانی نزدیک به پخته شدن، درب فر را باز و بسته کنید. زیرا این کار باعث سرد شدن فر و خمیر ماندن کیک شما خواهد شد. ممکن است که حتی با حرارت، روی کیک بسوزد اما داخل آن خمیر باقی بماند. به همین دلیل حتی اگر کیک را بدون فر و در قابلمه می‌پزید، باید منافذ را بگیرید و مثلا دم‌کُنی بگذارید. نکاتی که در طرز تهیه کیک خانگی در قابلمه برایتان توضیح داده‌ایم.

فساد آرد

درصورتی که کیک شما خمیر شد و پف نکرد، ممکن است که آرد شما فاسد بوده باشد. به این صورت که خراب شده است و دیگر مناسب پخت کیک نیست. برای اینکه به پست آرد خراب نخورید، باید قبل از مصرف و هنگام تهیه خمیر، آرد خام را بو کنید. آرد فاسد بوی بدی دارد. ضمنا اگر آرد را در یخچال یا کابینت خنک قرار دهید، به راحتی خراب نخواهد شد.

ضرب و تقسیم مواد اولیه!

دقت کنید که رسپی‌های ارائه شده را نمی‌شود به راحتی دو برابر یا نصف کرد. برخی فکر می‌کنند اگر تمام مواد اولیه یک رسپی کیک که برای 4 نفر است را دو برابر کنند، آن کیک برای 8 نفر مناسب خواهد شد! اما امکان دارد که طرز تهیه آن کیک برای 8 نفر کلا مناسب باشد. برای مثال این مساله درمورد کیکی که در ادامه یادآور می‌شویم خیلی صادق است: طرز تهیه کیک صبحانه فرانسوی!

هم زدن سریع!

اگر از همزن برقی برای ترکیب مواد کیک استفاده می‌کنید، باید خیلی حواس جمع باشید. معمولا پیشنهاد می‌شود که مواد اولیه، شامل تخم مرغ و شکر را با دور تند هم بزنید. اما دقت کنید که بعد از اضافه کردن آرد، باید با دور کند مواد را به هم بزنید. زیرا هم زدن تند مواد کیک باعث خواهد شد که بافت آن از بین برود.

سرد بودن تخم مرغ

یکی از مهم‌ترین عواملی که به پف کردن کیک کمک می‌کند، تخم مرغ است. اما تخم مرغ را اگر همان لحظه از یخچال درآورده و استفاده کنید، کیک خمیری بدون پف گیرتان خواهد آمد! معمولا در همه رسپی‌ها تاکید می‌شود که مواد اولیه، به خصوص تخم مرغ را از چند دقیقه قبل روی میز کار قرار دهید تا به دمای محیط برسند. این مساله را در مطلب کیک اسفنجی چیست؟ هم برایتان توضیح داده‌ایم.

خارج نکردن به موقع کیک از قالب

حتی بعد از اتمام پخت کیک هم ممکن است باعث شوید که پف کیک بخوابد و خمیر شود. این اتفاق ممکن است به دلیل دیر خارج کردن کیک از قالب اتفاق بیفتد. زیرا معمولا پیشنهاد می‌شود که بعد از اتمام فرکاری، چند دقیقه برای بیرون آوردن کیک از قالب استراحت بدهید. اما اگر یادتان برود که سر چند دقیقه کیک را بیرون بیاورید، ممکن است کیک در قالب خودش عرق کرده و حالت خمیری به خودش بگیرد.

استفاده از میوه زیادی رسیده

معمولا برای استفاده از میوه در کیک، پیشنهاد می‌شود که از میوه رسیده استفاده کنید. اما اگر میوه بیش از حد رسیده باشد و حالت لهیدگی به خودش گرفته باشد، ممکن است باعث شود که آب اضافی درون بافت کیک باقی بماند و جلو پخت مناسب کیک را بگیرد. مساله‌ای که باعث پف نکردن مناسب کیک و خمیر ماندن آن خواهد شد. این مساله ممکن است حتی با وجود استفاده از میوه تازه هم گریبان شما را بگیرد. زیرا برخی میوه‌ها کلا آب زیادی دارند و یا در طول پخت آب می‌اندازند.
البته ما پیشتر انواع طرز تهیه کیک میوه‌ای را برایتان توضیح داده‌ایم. برای مثال می‌توانیم به مطلب طرز تهیه کیک هویج اشاره داشته باشیم.

کره‌ای که در مایکروویو نرم شده باشد!

اگر می‌خواهید در کیک به جای روغن مایع از کره استفاده کنید، باید آن را مایع استفاده کنید. اما این کار را به طور طبیعی انجام دهید. یعنی کره را بیرون بگذارید تا در دمای محیط مذاب شود. اگر کره را در مایکروویو نرم کنید، بخارات ایجاد شده ممکن است باعث شود که کیک شما پف نکند و خمیر باقی بماند.

قالب نامناسب!

قالب کیک هم نقشی مناسب در جهت جلوگیری از خمیر شدن کیک ایفا خواهد کرد. به شرط آن که از قالب مناسب استفاده کنید. اگر قالب شما خیلی ضخیم یا خیلی نازک باشد، امکان سوختگی و متقابلا خمیر ماندن کیک پیش خواهد آمد. ضمنا قالب باید به حدی بزرگ باشد که حدود دو برابر حجم خمیر اولیه شما فضا داشته باشد. در غیر این صورت، کیک نمی‌تواند پف کند و بالا بیاید. پس این فضا را درنظر داشته باشید و فراموش نکنید.

جلوگیری از خمیر شدن کیک

این‌ها نکاتی هستند که به شما کمک می‌کنند تا از خمیر شدن کیک جلوگیری کنید:

• از یک دستور تهیه مطمئن و قوی استفاده کنید.
• از پیمانه مناسب برای اندازه‌گیری مواد اولیه بهره ببرید.
• کیک را به حالتی یکنواخت در کل قالب پخش کنید.
• درجه حرارت فر را دقیق انتخاب کنید.
• درب فر را هنگام پخت باز و بسته نکنید.
• تست پختگی یا نپختگی کیک به این صورت است که یک خلال دندان را در دقایق آخر پخت وارد بافت کیک کرده و در بیاورید. اگر هنگام بیرون آمدن چیزی به خلال نچسبیده بود، یعنی کیک پخته است. این کار را با چنگال هم می‌توانید انجام دهید.

کیک خمیر شده را چه کار کنیم؟

حالا فرض کنید که اقدامات مناسب برای جلوگیری از خمیر شدن کیک را انجام ندادیم. یا اینکه به هر دلیلی کیک ما درست پف نکرد و خمیر شد. در این صورت باید چه کنیم؟ آیا باید این کیک را کاملا دور بریزیم؟ خیر. می‌شود استفاده‌های زیر را از کیک خمیرشده کرد:
برای درست کردن توپک شکلاتی می‌شود از بافت کیک خمیر استفاده کرد.
تیرامیسو یک دسر خیلی خوشمزه است که می‌شود از لایه‌های کیک خمیر برای درست کردنش استفاده کنیم. البته طرز تهیه دسر تیرامیسو را قبلا در یک مطلب مجزا به صورت کامل برایتان توضیح داده‌ایم.
کیک‌ها را با گوشتکوب پهن‌تر کنید و دوباره چند دقیقه در فر قرار دهید. به این صورت کیک سوخاری خواهید داشت که بافت بیسکویتی پیدا می‌کند. خوشمزه است اما طبعا کیک مجلسی نخواهد بود!
دسرهای لیوانی یا کیک یخچالی نیز از دیگر کارهایی است که می‌توانید با بقایای کیک پف نکرده و خمیر شده انجام دهید. به هرحال آرد گندم برکت خداست و تا می‌توانید باید از دور ریختن آن جلوگیری کنید.

کلام آخر

امیدواریم که مطلب حاضر توانسته باشد به سوالات ذهنی شما در باب خمیر شدن و پف نکردن کیک کمک کرده باشد تا بتوانید دفعه بعدی کیک بهتری بپزید. البته که امیدواریم این مطلب را قبل از خراب شدن کیک مطالعه کرده باشید تا بتوانید از خراب شدن آن جلوگیری کنید، اما اگر هم کیک شما خوب نشد، نگران نباشید. انسان در هر کاری نیاز به تمرین و مطالعه و دوباره تمرین دارد تا حرفه‌ای شود. مطمئنا یک روز قناد خوبی خواهید شد که دور نیست.

سوالات متداول

چه مواد اولیه‌ای باعث پف کردن کیک خواهند شد؟
معمولا دو جزء تخم مرغ و بکینگ پودر در انواع کیک، نقش پف دار کردن آن را ایفا می‌کنند. البته ممکن است مواد دیگری همچون خمیرمایه یا جوش شیرین هم چنین وظیفه‌ای را برعهده داشته باشند. همچنین ماست هم چنین کاری را می‌کند.

تکنیک ساده برای پف کردن زیاد کیک چیست؟
یک تکنیک ساده این است که هنگام هم زدن تخم مرغ‌ها، زرده تخم مرغ و سفیده تخم مرغ را از هم جدا کرده و به صورت جداجدا آن‌ها را هم بزنید. سپس در طول کار دوباره مخلوط کنید.

آیا روغن زیاد باعث پف کردن کیک خواهد شد؟
خیر، اتفاقا بالعکس است و ورود روغن اضافی در بافت خمیر باعث جلوگیری از پف کردن کیک شما و خرابی کار خواهد شد.

چرا کیک بعد از پخت وسطش خمیر و ناپخته می‌ماند؟
خمیر شدن وسط کیک معمولاً به دلیل دمای نامناسب فر، باز کردن زودهنگام درِ فر، زیاد بودن مواد مرطوب مانند شیر یا روغن، یا هم زدن بیش از حد مایه کیک اتفاق می‌افتد. این عوامل مانع از پخت یکنواخت کیک می‌شوند و باعث می‌گردد مرکز کیک خام باقی بماند.

استفاده نادرست از بکینگ پودر چه تأثیری روی پف کیک دارد؟
بکینگ پودر اگر تاریخ مصرف گذشته باشد یا مقدار آن کم یا زیاد استفاده شود، عملکرد درستی نخواهد داشت. مقدار کم باعث پف نکردن کیک و مقدار زیاد موجب بوی نامطبوع و خوابیدن پف کیک بعد از پخت می‌شود.

آیا باز کردن درِ فر باعث خمیر شدن کیک می‌شود؟
بله، باز کردن درِ فر در نیمه اول زمان پخت شوک دمایی ایجاد می‌کند و باعث می‌شود پف کیک بخوابد و داخل آن حالت خمیری پیدا کند. بهتر است حداقل تا دو سوم زمان پخت، درِ فر را باز نکنید.

هم زدن زیاد یا کم مایه کیک چه مشکلی ایجاد می‌کند؟
هم زدن کم باعث پخش نشدن یکنواخت هوا در مایه کیک و در نتیجه پف نکردن آن می‌شود. از طرف دیگر، هم زدن بیش از حد باعث فعال شدن گلوتن آرد شده و کیک را سنگین و خمیری می‌کند. تعادل در هم زدن بسیار مهم است.

چرا با وجود رعایت دستور، کیک باز هم پف نمی‌کند؟
در این حالت معمولاً دمای مواد اولیه (خصوصاً تخم‌مرغ)، کالیبره نبودن فر، یا استفاده از قالب نامناسب علت اصلی است. مواد سرد و قالب بیش از حد بزرگ یا کوچک می‌توانند روی بافت نهایی کیک تأثیر منفی بگذارند.