طرز تهیه زولبیا خانگی

با نزدیک شدن به ماه مبارک رمضان، گویی کوچه‌ها و خیابان‌ها هم رنگ و بوی تازه‌ای می‌گیرند. عطر خوش شیرینی‌های سنتی، به‌ویژه زولبیا و بامیه، در هوا می‌پیچد و دل هر روزه داری را به سوی خود می‌کشاند. تصویر سفره‌های افطار با آن رنگ و لعاب دلنشین و عطر وسوسه انگیز زولبیا و بامیه تازه، برای همه‌ی ما پر از خاطره و حس خوب است.
راستش را بخواهید، هر سال با دیدن صف طولانی شیرینی فروشی ها در این ماه عزیز، وسوسه می‌شوم که آستین‌ها را بالا بزنم و برای تهیه زولبیا خانگی دست به کار شوم. شاید کمی سخت به نظر برسد، اما لذت درست کردن این شیرینی خوشمزه در خانه و اطمینان از سلامت و کیفیت مواد اولیه، ارزش امتحان کردن را دارد. از طرفی، هیچ چیز جای عطر و طعم زولبیای خانگی و تازه را نمی‌گیرد، مخصوصا وقتی با عشق و حوصله برای عزیزانتان آماده شود.
در این مقاله، می‌خواهم تجربه خودم در طرز تهیه زولبیا خانگی را به صورت مرحله به مرحله و با ذکر تمام نکات و فوت و فن‌هایی که یاد گرفته‌ام با شما به اشتراک بگذارم. همراه من باشید تا با هم این شیرینی خوشمزه و پرطرفدار را به ساده‌ترین شکل ممکن در منزل تهیه کنیم و از طعم بی‌نظیر آن در کنار خانواده لذت ببریم.

تاریخچه زولبیا

زولبیا، این شیرینی خوشمزه و پرطرفدار، سابقه‌ای طولانی دارد. برخی معتقدند که زولبیا از هند به ایران آمده و ریشه در شیرینی "جلبی" (Jalebi) هندی دارد. اما برخی دیگر معتقدند که این شیرینی در زمان سلسله صفویه در ایران ابداع شده است. در هر صورت، زولبیا به سرعت جای خود را در دل ایرانیان باز کرد و به یکی از محبوب‌ترین شیرینی‌ها، مخصوصا در ماه مبارک رمضان، تبدیل شد. شاید راز ماندگاری زولبیا در طول تاریخ، همین طعم منحصر به فرد و حس خوب نوستالژی باشد که با خود به همراه می‌آورد.

روش تهیه زولبیا خانگی

برای تهیه زولبیای خانگی خوشمزه و ترد مانند نمونه‌های بازاری، انتخاب مواد اولیه با کیفیت بسیار مهم است.

در ادامه لیست مواد لازم و نکاتی برای انتخاب بهتر آنها را با هم مرور می‌کنیم:

ماست غلیظ:1 پیمانه (حتما از ماست چکیده، ماست یونانی یا ماست پرچرب و سفت استفاده کنید.)
نشاسته گل: 1 پیمانه (نشاسته گل همان نشاسته گندم است و در کیفیت نهایی زولبیا بسیار تاثیرگذار است.)
آرد سفید: 1/2 پیمانه (از آرد قنادی مرغوب یا آرد سه صفر الک شده استفاده کنید.)
روغن مایع: 2 قاشق غذاخوری (روغن مایع مرغوب و بدون بو استفاده کنید.)
گلاب: 2 قاشق غذاخوری (استفاده از گلاب اختیاری است، اما عطر بی‌نظیری به زولبیا می‌دهد.)
زعفران دم کرده غلیظ: 1 قاشق غذاخوری (زعفران مرغوب علاوه بر رنگ زیبا، عطر دلنشینی به زولبیا می‌بخشد.)
بکینگ پودر: 1/2 قاشق چای‌خوری (از بکینگ پودر تازه استفاده کنید تا زولبیا به خوبی پف کند.)
آب ولرم:به مقدار لازم (دقت کنید که آب بیش از حد سرد یا گرم نباشد.)

در ادامه می‌توانید به مقاله شیرینی‌های مخصوص ماه رمضان نیزسر بزنید. 

مواد لازم برای شربت:

شکر: 2 پیمانه
آب: 1 پیمانه
گلاب: 1/4 پیمانه
زعفران دم کرده: 1 قاشق غذاخوری
آبلیمو ترش تازه: 1 قاشق غذاخوری (برای جلوگیری از شکرک زدن شربت و ایجاد طعم متعادل)

طرز تهیه زولبیا خانگی آسان مرحله به مرحله

آماده‌سازی مایه زولبیا: اولین و مهم‌ترین گام، تهیه یک مایه زولبیای با کیفیت است. ابتدا نشاسته گل را در یک کاسه بزرگ و مناسب الک کنید تا گلوله‌ای در آن باقی نماند. سپس ماست غلیظ را کم کم به نشاسته اضافه کنید و با همزن دستی یا قاشق به خوبی مخلوط کنید تا یکدست و صاف شود. مطمئن شوید که هیچ گلوله نشاسته‌ای در مخلوط باقی نمانده باشد.
حالا نوبت اضافه کردن آرد سفید الک شده و بکینگ پودر است. مواد را به آرامی با هم مخلوط کنید تا آرد به خوبی در مخلوط ماست و نشاسته حل شود.
در این مرحله، روغن مایع، گلاب و زعفران دم کرده را به مواد اضافه کنید. زعفران و گلاب عطر و طعم فوق‌العاده‌ای به زولبیای شما خواهند داد. مواد را به خوبی هم بزنید تا یکدست شوند.
راز اصلی تهیه یک زولبیای عالی، رسیدن به غلظت مناسب مایه زولبیا است. حالا وقت آن است که آب ولرم را کم کم و با احتیاط به مواد اضافه کنید و همزمان هم بزنید. این کار را تا زمانی ادامه دهید که مایه زولبیا به غلظتی شبیه به ماست نسبتا روان برسد - نه خیلی سفت و نه خیلی شل.
حالا روی کاسه را با سلفون بپوشانید و اجازه دهید مایه زولبیا به مدت 30 دقیقه تا یک ساعت در دمای محیط استراحت کند. این استراحت باعث می‌شود نشاسته به خوبی خیس بخورد و در نهایت زولبیای شما تردتر و خوشمزه‌تر شود. گاهی اوقات پیش می‌آید که بعد از استراحت، مایه کمی سفت می‌شود، در این صورت می‌توانید کمی آب ولرم به آن اضافه کنید تا به غلظت مطلوب برسد.
پس از استراحت، مایه زولبیا را داخل قیف مخصوص زولبیا یا یک بطری سس تمیز که سر آن سوراخ ریزی ایجاد کرده‌اید بریزید. اگر قیف مخصوص ندارید، می‌توانید از یک کیسه فریزر ضخیم نیز استفاده کنید. گوشه کیسه را خیلی ریز با قیچی ببرید و مایه را داخل آن بریزید.
در یک تابه گود و مناسب، روغن مایع فراوان بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا روغن کاملا داغ شود. برای اطمینان از داغ شدن روغن، می‌توانید مقدار کمی از مایه زولبیا را داخل روغن بریزید. اگر مایه به سرعت پف کرد و بالا آمد، روغن به اندازه کافی داغ شده است.
حالا با تسلط و حوصله، مایه زولبیا را به صورت دایره‌های هم‌اندازه و یا طرح‌های دلخواه خود، داخل روغن داغ بریزید. سعی کنید دستتان ثابت باشد تا زولبیاها شکل زیباتری پیدا کنند.
اجازه دهید تا یک طرف زولبیا طلایی و زیبا شود، سپس با یک کفگیر مناسب آن را به آرامی برگردانید تا طرف دیگر نیز به خوبی سرخ و طلایی شود.
زولبیاهای سرخ شده را بلافاصله از روغن خارج کرده و درون شربت ولرم بیندازید. این کار باعث می‌شود زولبیا شربت را به خوبی جذب کند و خوشمزه‌تر شود.
اجازه دهید زولبیاها حدود 2 تا 3 دقیقه در شربت بمانند تا شربت به خوبی به خورد آنها برود. مراقب باشید که زولبیاها زیاد در شربت نمانند، چون ممکن است نرم شوند.
سپس زولبیاها را از شربت خارج کرده و روی توری یا صافی مناسب قرار دهید تا شربت اضافی آنها گرفته شود. حالا زولبیاهای خوشمزه و خانگی شما آماده است!
دسر بی‌نظیر با طرز تهیه دسر با ارده و شیره

طرز تهیه شربت زولبیا

شکر و آب را در یک قابلمه مناسب مخلوط کنید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا شکر کاملا در آب حل شود. نیازی به هم زدن زیاد نیست، فقط کافی است گاهی اوقات مخلوط را هم بزنید تا شکر ته نگیرد.
پس از اینکه شکر کاملا حل شد و شربت شروع به جوشیدن کرد، گلاب و زعفران دم کرده را به آن اضافه کنید. حرارت را کمی ملایم‌تر کنید و اجازه دهید شربت حدود 10 تا 15 دقیقه به آرامی بجوشد تا کمی غلیظ شود.
در آخرین مرحله، آب لیمو ترش تازه را به شربت اضافه کنید و بعد از یکی دو جوش کوچک، حرارت را خاموش کنید. آبلیمو از شکرک زدن شربت جلوگیری می‌کند و طعم متعادلی به آن می‌دهد.
اجازه دهید شربت کمی از دما بیفتد و به حالت ولرم برسد. شربت نباید خیلی سرد یا خیلی داغ باشد. بهترین دما برای جذب شربت توسط زولبیا، ولرم بودن آن است.

در ادامه می‌توانید به مقاله طرز تهیه چیز کیک شکلاتی یخچالی سر بزنید.

طرز تهیه زولبیا بامیه ماه رمضان؛ دو یار جدانشدنی

همانطور که می‌دانید زولبیا و بامیه دو شیرینی جدانشدنی از هم هستند و معمولا در کنار یکدیگر تهیه و در ماه رمضان سرو می‌شوند. در این قسمت به صورت خلاصه طرز تهیه بامیه را نیز برای شما شرح می‌دهیم:
مواد لازم برای بامیه:
آب: 1 پیمانه
آرد سفید قنادی: 1 پیمانه
تخم مرغ: 2 عدد
روغن جامد یا کره: 50 گرم
نمک: 1/4 قاشق چای‌خوری
وانیل: 1/4 قاشق چای‌خوری

مراحل تهیه بامیه

آب، روغن (یا کره) و نمک را در یک قابلمه مناسب ریخته و روی حرارت متوسط قرار دهید تا مخلوط شروع به جوشیدن کند.
به محض اینکه مخلوط به جوش آمد، آرد را یکباره به آن اضافه کنید و سریع با قاشق چوبی هم بزنید تا خمیر جمع شود و از دیواره‌های قابلمه جدا گردد.
حدود 5 تا 7 دقیقه خمیر را روی حرارت ملایم مرتب هم بزنید و به اصطلاح خمیر را داغ بزنید. این کار باعث می‌شود خامی آرد گرفته شود و بامیه پوک و ترد شود.
قابلمه را از روی حرارت بردارید و اجازه دهید خمیر کمی خنک شود (اما نه به طور کامل).
تخم مرغ‌ها را در یک کاسه جداگانه کمی با چنگال بزنید تا از حالت لختگی خارج شوند.
حالا تخم مرغ‌ها را یکی یکی به خمیر اضافه کنید و بعد از اضافه کردن هر تخم مرغ، خمیر را به خوبی ورز دهید تا تخم مرغ کاملا جذب خمیر شود.
در آخر وانیل را اضافه کرده و کمی دیگر خمیر را ورز دهید.
خمیر بامیه را داخل قیف با ماسوره دلخواه (معمولا از ماسوره شکوفه بزرگ استفاده می‌شود) بریزید.
در یک تابه گود، روغن مایع فراوان بریزید و روی حرارت متوسط قرار دهید تا روغن کاملا داغ شود.
حالا از خمیر بامیه به اندازه دلخواه (معمولا به اندازه یک گردو) در روغن داغ بریزید و با قاشق یا قیچی خمیر را جدا کنید.
اجازه دهید بامیه‌ها در روغن داغ سرخ و طلایی شوند. سپس آنها را از روغن خارج کرده و بلافاصله در شربت ولرم (دستور تهیه شربت در قسمت قبل آمده است) بیندازید.
بعد از 2 تا 3 دقیقه، بامیه‌ها را از شربت خارج کرده و روی صافی یا توری قرار دهید تا شربت اضافی آنها گرفته شود.

مطالعه بیشتر: طرز تهیه دسرهای خوشمره ماه رمضان

نکات کلیدی برای تهیه زولبیا خانگی باکیفیت

انتخاب ماست مناسب: همانطور که قبلا اشاره شد، استفاده از ماست غلیظ و ترش، تاثیر زیادی در تردی و خوشمزگی زولبیا دارد. ماست چکیده، ماست یونانی یا ماست پرچرب گزینه‌های مناسبی هستند.
استراحت کافی مایه زولبیا: این مرحله بسیار مهم است. حتما اجازه دهید مایه زولبیا به مدت کافی (30 دقیقه تا یک ساعت) استراحت کند تا نشاسته به خوبی خیس بخورد و زولبیا بافت بهتری پیدا کند.
تنظیم غلظت مایه: به غلظت مایه زولبیا دقت کنید. اگر مایه خیلی رقیق باشد، زولبیا در روغن وا می‌رود و اگر خیلی غلیظ باشد، زولبیا سفت و خشک می‌شود.
داغ بودن روغن: برای اینکه زولبیا به خوبی پف کند و ترد شود، روغن باید کاملا داغ باشد. می‌توانید برای تست داغی روغن، مقدار کمی از مایه را داخل روغن بریزید. اگر مایه به سرعت پف کرد و بالا آمد، روغن آماده است.
استفاده از شربت ولرم: زولبیا و بامیه را بلافاصله بعد از سرخ شدن داخل شربت ولرم بیندازید تا شربت را به خوبی جذب کنند. اگر شربت خیلی داغ باشد، زولبیا و بامیه نرم می‌شوند و اگر خیلی سرد باشد، شربت به خوبی جذب نمی‌شود.
قوام مناسب شربت: شربت زولبیا و بامیه باید قوام مناسبی داشته باشد. اگر شربت خیلی رقیق باشد، زولبیا و بامیه نرم می‌شوند و اگر خیلی غلیظ باشد، زولبیا و بامیه شکرک می‌زنند. برای تست قوام شربت، می‌توانید یک قاشق از شربت را بین دو انگشت خود قرار دهید. اگر شربت کمی کش آمد، قوام آن مناسب است.

مشکلات رایج در تهیه زولبیا و بامیه و راه حل آنها

زولبیا یا بامیه من بعد از سرد شدن نرم شده است: علت اصلی این مشکل می‌تواند رقیق بودن شربت یا داغ بودن بیش از حد شربت هنگام انداختن زولبیا و بامیه باشد. همچنین کم بودن مدت زمان سرخ شدن نیز می‌تواند باعث نرم شدن زولبیا و بامیه شود.
زولبیا یا بامیه من به اندازه کافی پف نکرده است: علت این مشکل می‌تواند سرد بودن روغن، ناکافی بودن مدت زمان استراحت مایه زولبیا، یا کهنه بودن بکینگ پودر باشد.
زولبیا یا بامیه من سفت و خشک شده است: این مشکل معمولا به دلیل غلیظ بودن بیش از حد مایه زولبیا یا سرخ شدن بیش از حد آنها رخ می‌دهد.
شربت زولبیا و بامیه من شکرک زده است: علت اصلی این مشکل کم بودن مقدار آبلیمو یا جوشیدن بیش از حد شربت است.
بیشتر بخوانید: طرز تهیه دسر بدون خامه و شیر

کلام آخر

تهیه زولبیا و بامیه خانگی کار چندان دشواری نیست و با کمی دقت، حوصله و البته رعایت نکات کلیدی ذکر شده در این مقاله، می‌توانید این شیرینی خوشمزه و نوستالژیک را به بهترین شکل در منزل تهیه کنید. با این کار، هم از طعم بی‌نظیر زولبیا و بامیه تازه و خانگی لذت می‌برید و هم از سلامت و کیفیت مواد اولیه اطمینان خواهید داشت. امیدواریم این آموزش برای شما مفید بوده باشد و بتوانید زولبیا و بامیه خوشمزه‌ای برای خود و عزیزانتان در ماه مبارک رمضان تهیه کنید. نوش جان!