همان‌طور که می‌دانید، در انجام هرکاری، نصف راه مربوط به استفاده از تکنیک است و نصف دیگر اصلا ربطی به تکنیک انجام کار ندارد و صرفا به مواد اولیه و تجهیزات و وسایل که از دست ما و شما خارج است مربوط می‌شود. به عبارت ساده و در مبحث کیک و شیرینی، نیمی از راه به این مربوط است که چقدر با قنادی آشنایی داریم و بلدیم کیک و شیرینی را خوب بپزیم. نکات مربوط به پخت را رعایت کنیم و همچنین جایی از پخت سوتی ندهیم یا اشتباه بزرگی مرتکب نشویم. اما نیم دیگر از رسیدن به کیفیت خوب کیک، از حیطه ما و شما خارج است. به این معنا که به کیفیت مواد اولیه موجود در کیک، تجهیزاتی که با آن کیک می‌پزیم، مانند همزن و فر و... و سایر وسایل جانبی مربوط می‌شود.
مشکل برخی از ما که هیچ‌وقت به کیفیت خوبی در پخت کیک نمی‌رسیم، این است که از یک چیز مهم در این دو نکته غافلیم. یعنی خوب یاد می‌گیریم که چگونه کیک بپزیم؟ نکات طلایی پخت کیک را هم بلدیم و رعایت می‌کنیم. از مواد اولیه خوب، مانند بکینگ پودر سالم، پودر کاکائو خوش‌عطر و طعم، شکر و کره و شیر درجه یک و... استفاده می‌کنیم. اما اصلا توجه نداریم که قرار است با چه آردی کیک درست کنیم؟! این اشتباهی است که می‌تواند یک‌تنه کل مسیر کیک‌پزی و شیرینی‌پزی ما را نابود کند!
آرد؛ ماده غیر قابل تغییر کیک!
آرد در کیک، مهم‌ترین جزء محسوب می‌شود. به این سند که هریک از اجزای دیگر کیک و شیرینی به راحتی قابل حذف شدن یا تغییر داده شدن هستند. برای مثال می‌شود به جای شکر از شیره انگور یا عسل استفاده کرد. شیر لبنی را می‌توان با شیر گیاهی، آبمیوه و حتی آب آشامیدنی جایگزین کرد. روغن و کره و چیزهای مشابه‌شان هم قابلیت جابجایی با هم را دارند؛ اما آرد چه؟ آیا می‌شود کیکی را تصور کنید که آرد نداشته باشد؟ قطعا خیر!
اشتباه برخی از ما در قنادی این‌جاست که وقت بالایی برای انتخاب این اجزا می‌گذاریم. اما آرد را خیلی با وسواس انتخاب نمی‌کنیم. یکی از اشتباهات بزرگ می‌تواند این باشد که به نانوایی محل رفته و از آن‌جا برای پخت کیک یا شیرینی خودمان آرد تهیه کنیم.
البته قطعا آردی که نانوایان محترم استفاده می‌کنند، هیچ مشکلی کیفی و سلامتی ندارد. اما نکته این‌جاست که آن آرد برای پخت نان طراحی و تولید شده است، نه برای پخت کیک و شیرینی! پس ممکن است که در تهیه برخی از کیک و شیرینی‌ها، استفاده از آرد نانوایی هم ما را دچار مشکل نکند. اما برخی از کیک و شیرینی‌ها که رسپی حساس‌تری دارند، به راحتی با کمی تغییر آرد زحمت ما را به باد خواهند داد.
اما نگران نباشید. زیرا امروز قرار است که به صورت مفصل، راجع به اهمیت آرد در کیک صحبت کنیم و تصمیم بگیریم که بهتر است با چه آردی کیک درست کنیم؟ پس حتما تا انتهای این مطلب با ما همراه باشید.
انواع آرد کیک‌پزی
برخلاف تصور عامه، تنها از یک نوع آرد خاص برای پخت شیرینی و کیک استفاده نمی‌شود. بلکه قنادان بنا به فراخور هر کیک یا شیرینی متفاوت، از یک جور آرد متفاوت استفاده می‌کنند. برای مثال در طرز تهیه کیک خرمالو ممکن است از یک نوع آرد استفاده شود و در طرز تهیه کیک یزدی از نوع دیگر آرد.
البته این اشتباه ممکن است به این دلیل پیش بیاید که یک آرد معمول در بازار خوراکی‌ها به نام آرد شیرینی‌پزی و قنادی فروخته می‌شود. البته آن آرد هم برای استفاده‌های عادی ما اکثر اوقات کارراه‌انداز است. اما به طور کل، معروف‌ترین انواع آرد موجود در ایران برای پخت کیک به گزینه‌های زیر مربوط خواهند شد:
آرد سفید: این آرد، حاصل پوست کنده شدن گندم قبل از آسیاب است. یعنی همان‌طور که از اسمش هم مشخص است، تنها قسمت داخلی و سفید گندم برای آسیاب شدن و تولید آرد سفید استفاده می‌شود. کاربرد آرد سفید نیز استفاده در شیرینی‌ها و یا کیک‌هایی است که نیاز به ظاهر سفید دارند. ضمنا از آرد سفید برای تهیه انواع نان سفید نیز استفاده می‌شود.
آرد سه صفر یا نول: آرد نول که اصطلاحا آرد سه صفر هم نامیده می‌شود، برعکس آرد سفید، حاصل استفاده از تمام قسمت‌های گندم در فرآیند آسیاب کردن است. ظاهر این آرد به سفیدی آرد سفید نیست؛ اما بالعکس از فواید و خواص بیشتری همچون فیبر و مواد مغذی بهره می‌برد. نان و شیرینی‌های سلامت همچون نان‌های سنتی و یا شیرینی‌های سنتی را اکثرا می‌شود با این آرد تهیه کرد. برای مثال می‌توانید سرکی هم به مطلب شیرینی‌های سنتی ایرانی بکشید.
آرد همه منظوره: آرد همه منظوره آرد دیگری است که از تمام قسمت‌های گندم تولید می‌شود و یکی از پرکاربردترین انواع آرد برای شیرینی‌پزی و کیک‌پزی در کل کشورهای دنیا محسوب می‌شود.
آرد سلف رایزینگ: آرد سلف رایزینگ یک نوع آرد همه منظوره است که پودر سلف رایزینگ به آن اضافه شده است. زیرا شیرینی‌ها و کیک‌ها معمولا به حباب و پف در بافت خود نیاز دارند. پودر سلف رایزینگ نیز ماده‌ای است که باعث پف کردن و ایجاد حباب در کیک خواهد بود. بنابراین برای پخت کیک و شیرینی‌هایی همچون کیک‌های اسفنجی و کلوچه پفکی می‌شود از آرد سلف رایزینگ استفاده می‌کنیم. راستی اگر به کیک اسفنجی علاقه دارید، مطالعه مطلب طرز تهیه کیک شیر اسفنجی را از دست ندهید. زیرا بسیار خواندنی و کاربردی است.
چرا نمی‌شود از آرد نانوایی برای پخت کیک استفاده کرد؟
این سوال ممکن است برای خیلی از شما که در خانه کیک می‌پزید پیش بیاید. زیرا اولا ممکن است تصور کنید که ما قرار است صرفا کمی کارتان را با دستورهای پیچیده سخت کنیم. ثانیا شاید یکی دو بار با آرد نانوایی کیک پخته باشید و نتیجه خیلی بد نشده باشد. بنابراین تصور کنید این کار را می‌شود همیشه انجام داد! اما بیایید یک بار برای همیشه به صورت تخصصی توضیح دهیم تا بهتر متوجه شوید که باید با چه آردی کیک درست کنیم!
آرد نانوایی یکی از آردهای حاوی گلوتن بالا محسوب می‌شود. گلوتن هم ماده‌ای است که کار ما برای پخت کیک خوب را سخت خواهد کرد. البته توجه داشته باشید که همه انواع آرد از میزانی گلوتن در بافت خودشان بهره می‌برند. اما گلوتن زیادی است که باعث خرابی کار ما در پخت کیک خواهد شد.
درواقع گلوتن در آرد باعث کشدار شدن بافت و بالا رفتن مقاومت مولکولی آرد می‌شود. پس آردی که گلوتن بالا داشته باشد، زیر وردنه مقاومت کرده و به خوبی خرد نخواهد شد. گلوتن یک نوع پروتئین مقوی است که باعث استحکام آرد و ترد و شکننده شدن بافت درنهایت خواهد شد. به همین دلیل است که اکثر قنادان از آردهای ضعیف‌تر (حاوی گلوتن کمتر) برای پخت کلوچه و شیرینی و کیک استفاده می‌کنند. و آرد نانوایی که نیاز به تردی و برشته بودن و غیرپفکی بودن (خصوصا بین نان‌های سنتی ایرانی) دارد، آردی با گلوتن بالا محسوب می‌شود.
حالا بیایید هرکدام از آردهای مناسب کیک را بیشتر با هم بررسی کنیم تا بیش از پیش بدانید که با چه آردی کیک درست کنید؟
آرد سفید (بهترین آرد برای کیک)
آرد سفید که به نام‌های آرد قنادی و آرد کیک هم شناخته شده است، مناسب‌ترین آرد برای پخت کیک شما خواهد بود. یعنی اگر دقیقا نمی‌دانستید که از چه آردی برای چه کیکی استفاده کنید، چشم‌بسته از آرد سفید برای پخت انواع کیک و شیرینی بهره ببرید. نتیجه در 99 درصد اوقات، کیفیت 99 درصدی و خوب خواهد شد.
میزان پروتئین آرد سفید پایین است و در انواع نسخه‌ها بین 5 الی 7.5 درصد استاندارد خواهد بود. یکی از نکات جالب آرد سفید این است که لطیف‌ترین نوع خمیر با این آرد به دست می‌آید و خیلی اوقات حتی نیازی به الک کردن هم نخواهد داشت! بنابراین اگر در یک رسپی، نوع آرد ذکر نشده بود، می‌توانید با انتخاب آرد سفید، خودتان را راحت کنید!!!
انواع مختلفی از کیک و شیرینی را می‌شود با آرد سفید تهیه کرد. برای مثال می‌توانید طرز تهیه شیرینی دانمارکی را با این آرد امتحان کنید.
آرد نول یا آرد سه صفر (آرد 000)
این آرد به این دلیل نول (null که به انگلیسی می‌شود خالی!) نام‌گذاری شده، زیرا سبوس‌گیری از این آرد بسیار زیاد است. به همین دلیل این آرد هم برای استفاده در انواع محصولات قنادی، شامل کیک و شیرینی و کلوچه مناسب است. البته برخی از متخصصین معتقدند که در ایران، اصولا آرد نول درست و حسابی نداریم. یعنی آرد نول یا آرد سه صفر، همان آرد سفید قنادی محسوب می‌شود.
ضمنا در بازار جهانی، برخی از تولیدکنندگان ادعای تولید آردی به نام آرد چهار صفر را دارند. این آرد هم بسیار سبک و سفید (بیشتر از آردهای قبلی) است. و برای قنادی و تولید آرد حلوا بسیار مناسب است. البته این آرد به راحتی در ایران یافت نمی‌شود. اما حالا که بحث حلوا شد، اگر به حلوا و کیک علاقمند هستید، یک پیشنهاد عالی برای شما داریم: طرز تهیه کیک حلوا!
آرد همه منظوره (All-Purpose Flour)
پروتئین آرد همه منظوره بیشتر از موارد قبلی است. بنابراین کیک‌هایی که بافتی کمی سفت و خشک‌تر از لطیف‌ترین کیک‌ها دارند را باید با آرد همه منظوره بپزید. البته این میزان گلوتن متوسط است و درصورت تهیه کیک‌ها و شیرینی‌های لطیف با آرد همه منظوره، باز هم به مشکل خاصی برخورد نخواهید کرد. اما پیشنهاد می‌دهیم که ترجیحا برای مرغوبیت بیشتر از این آرد برای همه کیک‌ها استفاده نکنید.
یکی از کیک‌هایی که می‌شود به راحتی با آرد همه منظوره تهیه کنید، کیک محبوب کافه‌های ایران، یعنی کیک شکلاتی است. ما قبلا یک نوع ساده از رسپی این کیک را در مطلب طرز تهیه کیک خیس شکلاتی بدون فر برایتان آموزش داده بودیم.
آرد سلف ریزینگ
اگر دنبال این هستید، بفهمید با چه آردی کیک درست کنیم که نیازی به هیچ چیز دیگری در مخلوط خشک نداشته باشد، باید از آرد سلف ریزینگ (به زبان انگلیسی: Self-Rising Flour) استفاده کنید. این آرد به صورت عادی از ترکیب آرد، بکینگ پودر و نمک درست شده است و دغدغه شما برای ترکیب مواد جانبی در مخلوط خشک کیک را از بین خواهد برد.
آرد سلف ریزینگ درحدود 8 الی 9 درصد به صورت استاندارد پروتئین دارد. البته پیدا کردن این آرد در ایران خیلی سخت است. اما شما می‌توانید به راحتی ترکیبات این آرد را جستجو کرده و خودتان از قبل، آرد سلف ریزینگ آماده شده تهیه کنید. ضمنا آرد سلف ریزینگ، انقضای کوتاهی دارد. زیرا مخلوط بکینگ پودر و آرد، بعد از مدتی خاصیت پف‌کنندگی خودشان را از دست خواهند داد.
آرد شیرینی‌پزی (Pastry Flour)
این آرد که به نام آرد شیرینی‌پزی مشهور شده است، بیشتر به درد پخت شیرینی و کلوچه می‌خورد تا کیک! البته پروتئین این آرد هم خیلی بالا نیست و بین 8 الی 10 درصد است.
برای مثال از این آرد می‌شود در طرز تهیه کلوچه گردویی بدون فر استفاده کنید.
استفاده درست از آرد
غیر از اینکه آرد درستی تهیه کنیم، استفاده درست از آرد هم خیلی مهم است. اولا باید آرد را درست اندازه‌گیری کنید و ثانیا باید آن را درست نگهداری کنید.
در مبحث نگهداری آرد به تمیز، خشک، خنک و عاری از بو بودن مکان نگهداری توجه کنید. همچنین آرد را در ظرفی که درب محکمی دارد و در مکانی که دور از محل زندگی حشرات و جوندگان است، نگهداری کنید.
برای اندازه‌گیری درست آرد هم بهتر است که آرد را با ترازوی آشپزخانه اندازه‌گیری کنید. اما اگر ترازو ندارید یا به هردلیلی (مثلا قید رسپی) قرار است از پیمانه استفاده کنید، حواستان باشد که پیمانه را در ظرف آرد فرو نکنید. صرفا با قاشق آرد را درون پیمانه ریخته و با لبه چاقو روی پیمانه را صاف کنید. همچنین بعد از پر شدن پیمانه به آن ضربه نزنید، زیرا باعث می‌شود مقادیر بیشتری آرد درون پیمانه جا شده و مقادیر رسپی به هم بریزند.
کلام آخر
امیدواریم بعد از مطالعه مطلب حاضر به درک بهتری از این سوال رسیده باشید که با چه آردی کیک درست کنیم؟ البته این مطلب نباید باعث شود که وسواس زیادی پیدا کنید. اما اگر کار اصولی می‌خواهید، به قول آن ضرب‌المثل معروف، باید از پایه کار را درست انجام دهید که مبادا تا ثریا دیوارتان کج بشود. موفق باشید!
سوالات متداول
طرز تهیه آرد قنادی چگونه است؟
طرز تهیه آرد قنادی در خانه به این شکل است که 10 درصد از وزن آرد را با نشاسته ذرت جایگزین کرده و چند باری هم مخلوط را الک کنید.
زمان نگهداری آرد چقدر است؟
معمولا توصیه می‌شود که بیش از 6 ماه از یک آرد استفاده نکنید. خصوصا برای قنادی. زیرا آرد در طول زمان رطوبت گرفته و کیفیت خود را از دست خواهد داد.
آرد مناسب برای قنادی چه ویژگی‌هایی دارد؟
گلوتن پایین، بافت یکنواخت، سبوس خوب، دانه‌بندی نرم، چگالی سبک و نشاسته بالا از ویژگی‌های آرد مناسب برای پخت کیک و شیرینی محسوب می‌شود.
